普洱茶制作中杀青的作用为何?
1.彻底破坏鲜叶中酶的活性 ， 抑制多酚类物质的酶促氧化 。
【普洱茶杀青与后期转化的关联】2.散发青气 ， 发展茶香 。
3.蒸发一部分水分 ， 使叶片遍柔软 ， 便于揉捻成条 。
如果茶叶的杀青不足 ， 新茶会有青味 ， 而且青味较重 ， 不管从茶汤香气 ， 和滋味来说 ， 都是不优质的 。 那在后期的摆放中 ， 青味可能会逐步消失 ， 但是杀青不足的微生物的活动依然存在 ， 茶叶内质的稳定性就出了问题 ， 茶叶可能会发生质变 ， 出现发酸 ， 或是滋味不适等问题 。
如果茶叶杀青过重 ， 新茶可能会出现焦味 ， 或是较为明显的苦味 ， 不管从茶汤喝茶香来说 ， 都会过于浓郁 ， 也同样是影响茶叶品质的 。 或许在存放中 ， 焦味会一部分转变成烟熏味 ， 但是这并不是好茶转化该有的味道 ， 杀青过重 ， 茶叶的茶性又太过稳定 ， 内含物质 ， 微生物存留量小 ， 茶叶后期保存的价值就不大了 。
一款好茶 ， 真是需要原料与制作的双重配合 ， 才能在品饮和一年一年的陈化中体会茶叶优质的变化感 。
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