宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接着调膏 。 所谓"调膏"，视茶盏大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度 。 调膏之前，还须"温盏" 。 蔡襄《茶录》："盏气热，冷则茶不浮" 。 再注入沸水 。 衡量斗茶的胜负，一看茶面汤花色泽和均匀程度;一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹 。 汤花面要求色泽鲜白，"淳淳光泽"，民间称其为"冷粥面"，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状;汤花均匀适中，叫做"粥面粟纹"，像白色粟纹一样细碎均匀 。 汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负 。 正如祝穆《方舆胜览》中所说："斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜" 。
斗茶，多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水” 。
斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡 。 每年春季是新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动 。 有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性 。 一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注 。 唐叫“茗战”，宋称“斗茶”，具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动 。
斗茶，又叫“斗茗”、“茗战”，它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩” 。 何谓斗茶?斗茶，即比赛茶的好坏之意，是惠州传统民间风俗之一 。 斗茶始于唐代，始创于的广东惠州，又一说为以贡茶闻名于世福建建州茶乡 。 斗茶是每年春季新茶制成后，茶农、茶人们比新茶优劣的一项茶事活动 。 一场斗茶比赛的胜败，犹如一场球赛的胜败，为众多茶农、茶人所关注 。 唐称“茗战”，宋呼“斗茶”，名异而实同，都具有强烈的赛事色彩 。
在宋代，苏东坡就已有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述 。 此俗直至民国年间依然在惠城中盛行 。 斗茶是在品茶的基础上发展起来的 。 品茶也称品茗，由主人邀请三五知己，将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细品尝 。 斗茶则与此不同 。 斗，惠州话有争斗的意思，也有在争斗中逞强获胜之意 。 当时一个文化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精，争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义 。
参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负 。 比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等 。 斗茶要经过集体品评，以俱备上乘者为胜 。
斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店 。 这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面;后厅狭小，兼有小厨房——便于煮茶 。 有些也兼有房间，老板家人也住在里头 。 当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的 。 有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，便都是斗茶的好场所 。
斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗 。 斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍 。 如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快 。
宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此，并著书立说，加以理论化 。 如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣 。 据宋、明人写的笔记记述，斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戏 。
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