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茶烘焙的理论基础

茶知识茶叶技术

茶叶烘焙的理论基础， 视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类， 在受火过程时所产生的『脢纳反应』现象 。 而烘焙茶叶即是视茶叶的水（水分）、质（主果胶质）、量（重量）， 透过烘焙器具的风（风门）、火（温度）、时（时间）的互动关系， 寻找并掌控脢纳反应到所需要的涩、香、味 。 我们在这样的定位上， 对茶叶烘焙作了先期过程的曲线规划， 它的重点在：
   1、内在的水与火的同步及茶叶的平均受热度和流程重点的检视点 。

    2、毛茶现况的判定与目的的需求确认 。

    3、规划如下图所示的合理烘焙流程曲线 。


茶烘焙的理论基础

文章插图

(烘焙流程示意图)

    烘焙流程示意图之解说：

    此图将整个流程分为六大阶段， 简述如下：

    舒展：
    从1至2间， 为烘焙预备的『舒展』， 其主要功能除了先排掉表面杂味外， 执行首重在如何使茶均匀的受热， 其阶段的多寡， 视1～2间的温差大小而定 。

    分解：
    示意图中2至3的温度提升是为了使已舒展的平和状态的茶， 产生较大的层压， 与水的活泼度， 以利3至4的排清功能 。

    排清：
    在此位置， 尽最大可能的将『陈』、『杂』透过水的导引， 排出体外（『体外』意指茶体与机体） 。

    烘焙：
    视目地的需求， 选择所需温度， 先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放；后期以所需火候程度无注意重点 。

    冷却：
    与烘焙点较低的一个阶段烘焙， 较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分， 移转到叶肉部， 再平均分布 。

【茶烘焙的理论基础】    静置：
    茶叶经过2至5之间较高温的过程， 各结构会比较凌乱 。 虽经6阶段的盘整已有改善 。 如能再加7的静置到常温的疗伤， 应会有较佳的表现 。

    烘焙历经上述过程中， 初学者如能全程观察， 对于一些老茶人的用语， 如：火助水， 水焙茶（水是主力， 火是助力）， 能用80度做到的， 决不用90度；能一次完成的也不做第二次规划（当然， 以多次、长时烘焙以引其茶气的目的， 另当别论 。 ） 。 每个转换点皆以『清』的现象做判断基准， 对『茶香不是香， 清就是香』的境界， 在此更能领会 。

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