【◆上第名茶◆ 乌龙茶也要“防晒、吹空调”】 晒青和做青是乌龙茶加工工艺两个非常重要的环节， 对加工的时间和加工环境的温度、湿度， 甚至阳光辐射强度都有严格要求 。 随着人们对自然界规律认识的不断加深以及现代科技的迅猛发展， 越来越多的人工调控技术和设施被应用到茶的加工工艺中来， 这样， 可使茶叶加工不受或少受自然界恶劣天气的影响， 进一步提高和稳定茶叶品质 。
晒青：清香型乌龙茶要注意“防晒”
晒青是乌龙茶的最佳萎凋方式， 利用光能与热能促进叶片水分蒸发， 使鲜叶在短时间内失水， 使叶细胞基质浓度提高， 促进酶的活化， 加速叶内物质的化学变化 。 晒青对形成清香型乌龙茶优良品质极其重要 。 晒青不足或未经晒青的青叶， 黄酮类、儿茶素氧化程度低， 茶汤色泽泛青；晒青过度， 部分叶张红变， 叶中香气成分减少， 导致产生不良香气甚至劣变 。 因此有必要建立良好的晒青设施， 最大限度地充分利用大自然资源， 既节约能源又保证茶叶品质 。
闽南传统乌龙茶晒青多在下午4点到5点进行 。 这时太阳斜照， 光线柔和， 太阳平均辐射强度只是中午前后辐射强度的30%～50% 。 而现代乌龙茶的规模化生产， 要求实现进厂鲜叶随进随晒， 同时还要确保乌龙茶的萎凋质量， 这只能借助设施晒青来完成 。
所谓设施晒青， 就是利用遮阳率为50%～70%的遮阳网进行“遮挡防晒”， 以此降低太阳辐射强度， 使中午的太阳辐射也能达到传统晒青要求 。 有条件的地方可在晒青场顶上安装PC阳光板， 既可透光又可防雨 。
设施晒青比传统晒青时间增加3～4倍， 节约晒青场面积60%以上， 晒青程度容易掌握， 鲜叶不触地， 清洁卫生 。 还能根据季节、气候、时段灵活应用遮阳网， 调节晒青的日光辐射强度 。 天气炎热干燥时， 可采取少晒、间歇晒、晾晒等多种方式 。
做青：用空调可控温除湿
做青是乌龙茶品质形成的关键工序 。 通过摇青与晾青的交替进行， 促使青叶“还阳”与“退青”， 从而使青叶嫩枝与叶脉中的水分和可溶性内含物向叶片转移， 水分通过气孔逐步散发， 可溶物则与叶片内含物结合、转化， 形成乌龙茶特有的香味物质， 同时叶缘组织适度损伤， 促使茶多酚部分酶促氧化， 从而形成乌龙茶的特有品质 。
乌龙茶品质与做青环境密切相关， 做青环境主要包括“温、湿、气流”三因素 。
“温”指做青的环境温度， 影响着乌龙茶的色、香、味 。 温度太高， 清香型芳香物质减少；温度太低， 茶汤滋味淡薄 。 清香型乌龙茶做青环境的适宜温度为20℃±2℃， 春秋茶取高限， 夏暑茶取低限 。
“湿”指做青环境的相对湿度， 影响做青过程青叶的失水速率 。 相对湿度太高， 干茶香气低闷；相对湿度太低， 茶汤带青草气和苦涩味 。 做青环境相对湿度以60%～70%为好， 毛茶的香气高且持久 。
“气流”是做青的环境气流 。 做青间应维持一定的通风条件， 导入室外新鲜空气， 减少茶叶“空调味” 。
对做青环境的严格要求， 催生了空调做青技术 。 作为清香型乌龙茶加工新技术， 空调设备主要用于控制做青间温度， 同时具备一定的除湿功能 。 在湿度大的春季或高山茶区， 还需配置除湿机配合空调设备共同除湿 。
空调做青保证了做青温湿度适宜， 制茶品质稳定， 制优率高， 干茶色泽翠绿， 汤色蜜绿亮， 清香高锐， 而且这种工艺操作简单， 也使茶农的劳动条件大大改善 。
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