文章插图
《五之煮》
凡灸茶 ， 慎勿于风烬间灸 ， 票焰如钻 ， 使炎凉不均 。 持以逼火 ， 屡其翻正 ， 候炮出培塿状虾蟆背 ， 然后去火五寸 ， 卷而舒则本其始 ， 又灸之 。
若火干者 ， 以气熟止;日干者 ， 以柔止 。 其始若茶之至嫩者 ， 茶罢热捣叶烂而牙笋存焉 。 假以力者 ， 持千钧杵亦不之烂 ， 如漆科珠 ， 壮士接之不能驻其指 ， 及就则似无禳骨也 。
灸之 ， 则其节若倪 ， 倪如婴儿之臂耳 。 既而承热用纸囊贮之 ， 精华之气无所散越 。 候寒末之其火用炭 ， 次用劲薪 。 其炭曾经燔灸 ， 为膻腻所及 ， 及膏木败器不用之 。 古人有劳薪之味 ， 信哉!
其水 ， 用山水上 ， 江水中 ， 井水下 。 其山水 ， 拣乳泉石地慢流者上 ， 其瀑涌湍漱勿食之 ， 久食令人有颈疾 。 又多别流于山谷者 ， 澄浸不泄 ， 自火天至霜郊以前 ， 或潜龙畜毒于其间 ， 饮者可决之以流其恶 ， 使新泉涓涓然酌之 。
其江水 ， 取去人远者 。 井取汲多者 。 其沸如鱼目 ， 微有声为一沸 ， 缘边如涌泉连珠为二沸 ， 腾波鼓浪为三沸 ， 已上水老不可食也 。 初沸则水合量 ， 调之以盐味 ， 谓弃其啜余 ， 无乃而钟其一味乎?第二沸出水一瓢 ， 以竹筴环激汤心 ， 则量末当中心 ， 而下有顷势若奔涛 ， 溅沫以所出水止之 ， 而育其华也 。
凡酌置诸碗 ， 令沫饽均 。 沫饽 ， 汤之华也 。 华之薄者曰沫 ， 厚者曰饽 ， 细轻者曰花 ， 如枣花漂漂然于环池之上 。 又如回潭曲渚 ， 青萍之始生;又如晴天爽朗 ， 有浮云鳞然 。 其沫者 ， 若绿钱浮于水渭 ， 又如菊英堕于鐏俎之中 。 饽者以滓煮之 。 及沸则重华累沫 ， 番番然若积雪耳 。 《荈赋》所谓“焕如积雪 ， 烨若春艹敷” ， 有之 。 第一煮水沸 ， 而弃其沫之上 ， 有水膜如黑云母 ， 饮之则其味不正 。 其第一者为隽永 ， 或留熟以贮之 ， 以备育华救沸之用 。
诸第一与第二第三碗 ， 次之第四第五碗 ， 外非渴甚莫之饮 。 凡煮水一升 ， 酌分五碗 ， 乘热连饮之 ， 以重浊凝其下 ， 精英浮其上 。 如冷则精英随气而竭 ， 饮啜不消亦然矣 。 茶性俭 ， 不宜广 ， 则其味黯澹 ， 且如一满碗 ， 啜半而味寡 ， 况其广乎!其色缃也 ， 其馨也 。 其味甘樌也;不甘而苦 ， 荈也;啜苦咽甘 ， 茶也 。
【译文】
五、煮茶的方法
烤饼茶 ， 注意不要在通风的馀火上烤 ， 因为飘忽不定的火苗像钻子 ， 使茶受热不均匀 。 烤饼茶时要靠近火 ， 不停地翻动 ， 等到烤出突起的像虾蟆背上的小疙瘩 ， 然后离火五寸 。 当卷曲的茶饼又伸展开 ， 再按先前的办法又烤 。 如果制茶时是用火烘干的 ， 以烤到冒热气为度;如果是用太阳晒干的 ， 以烤到柔软为好 。
开始 ， 对于很柔嫩的茶叶 ， 蒸后乘热捣杵 ， 叶捣烂了 ， 而茶梗还是完整的 。 如果只用蛮力 ， 拿很重的杵杆也捣不烂它 。 这就如同圆滑的漆树子粒 ， 虽然轻而小 ， 但壮士反而捍不住它是一个道理 。 捣好后 ， 好像一条梗子也没有了 。 这时来烤 ， 柔软得像婴儿的手臂 。 烤好了 ， 趁热用纸袋装起来 ， 使它的香气不致散发 ， 等冷了再碾成末 。
烤饼茶的火 ， 最好用木炭 ， 其次用火力强的柴(如桑、槐之类) 。 曾经烤过肉 ， 染上了腥膻油腻气味的炭 ， 或是有油烟的柴以及朽坏的木器 ， 都不能用 。 古人说："用朽坏的木制器具烧煮食物 ， 会有怪味" ， 确实如此 。
煮茶的水 ， 用山水最好 ， 其次是江河的水 ， 井水最差 。 山水 ， 最好选取乳泉、石池漫流的水(这种水流动不急) ， 奔涌湍急的水不要饮用 ， 长喝这种水会使人颈部生病 。 几处溪流汇合 ， 停蓄于山谷的水 ， 水虽澄清 ， 但不流动 。 从热天到霜降前 ， 也许有龙潜伏其中 ， 水质污染有毒 ， 要喝时应先挖开缺口 ， 把污秽有毒的水放走 ， 使新的泉水涓涓流来 ， 然后饮用 。 江河的水 ， 到离人远的地方去取 ， 井水要从有很多人汲水的井中汲取 。
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