2.2.2每次凉青仍然要求茶青均匀薄摊， 尽可能避免茶青重叠 。 凉青间采用空调机、排湿机调控温度18℃～21℃， 湿度70%～75% 。 如果凉青间密封性能好（空调效果也比较好）， 每间隔3小时左右开启门窗， 以便吹进新风， 确保茶青正常呼吸与发酵 。 凉青历时， 第一次与第二次一般均掌握在3～4小时， 最后一次凉青历时视茶青发酵情况而定， 大约在8～12小时 。 待茶青色泽稍发黄， 梗叶弯折不留痕， 花香显露即可进入下道工序一一杀青 。
2.2.3无论是制造清香型茶或制造浓香型茶第三次摇青都务必摇到一定程度， 使叶细胞液充分搅动， 连到适度发酵的目的 。 制清香型茶， 叶缘发红要达到10%～15%；制浓香型茶， 叶缘发红要达到20%～30% 。 所以制浓香型茶在清晨4时左右要进行第四次摇青 。 制造清香型茶如果在第三次摇青时还未达到发酵程度， 于翌日早晨也要再补摇一次， 杀青时间也必要适当延迟 。
2.2.4进入杀青工序前， 在空调凉青间里， 对茶青逐笳篱或还竹筛进行过日拣剔， 把个别死红的芽叶拣剔掉， 以确保茶叶香味纯正 。
2.2.5三次做青与二次做青的技术路线范例：
三次做青范例：春茶、晴天， 中开面至大开面茶青， 14～15时进行采摘～16时进青（结果毛茶具有花香又有观音韵） 。
二次做青范例：春茶、晴天， 中开面至大开面茶青， 17～18时采摘晚青～19时进行自然萎凋（薄摊、电扇吹～15时进行杀青（结果毛茶具有花香又有观音韵） 。
2.3杀青工序
这个工序必须注意三个关键：一是高温 。 锅温必须达到290℃～300℃（传统制法是260℃）；二是控制投叶量 。 如果每次投杀叶量太多， 易产生闷炒， 会影响茶叶色泽；太少， 水蒸气很快散发， 茶叶易产生干焦， 同时影响工效 。 因此每次投杀茶青量应根据杀青筒的大小而掌握 。 110型瓶式杀青机， 按传统制法每筒投青量20kg～30kg;按新制法， 每筒投青量为10kg～15kg;如果是采用90型直筒式杀青机， 每筒投青量为1.5kg～5kg;三是杀青程度 。 传统制法要求杀熟， 手握茶坯稍有刺手感又有粘性感觉， 失水率约20%左右 。 现按新制法， 不仅要求杀熟， 还要杀老， 即杀青程度要重些， 要达到部分茶坯有些干硬， 手握不能成团， 失水率约30%左右 。 另外， 杀青程度还要根据茶青嫩度掌握轻重， 即偏幼嫩的杀青程度要偏重， 偏粗老的杀青程度要偏轻， 以便于下道工序一一包揉塑形的操作 。
2.4包揉、烘焙工序 。
【如何提高铁观音茶制优率】这是茶叶初制最后～道工序， 由包揉、烘焙两种工序交替反复进行3～5次， 达到塑造茶叶具有弯曲、紧结、圆实、沉重的外形 。 这个工序掌握几个关键：一是每次采用缩包机包揉时， 用力必须由轻到重逐步加压， 以便减少茶叶破碎， 提高成品率；二是初烘焙温度宜高不宜低， 烘箱温度应达到100℃～1200C， 才能使茶坯中的残余氧化酶迅速凝固 。 二次烘焙后才逐步降温， 最后一次烘焙温度降至50C～60℃；三是在整个包揉烘焙过程不能中断操作， 应连续进行 。 从第一次包揉起到最后一次包揉止， 控斛在2.5h～3h内完成， 同时每次烘焙前采用筛网筛分茶坯， 把茶粉末筛掉， 以确保茶叶香味鲜爽 。
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