摘要：要提高铁观音茶的制优率， 首先要努力提高茶青（鲜叶）素质， 为茶树创造良好的生活环境， 使茶青内含物质丰富又齐全；因时制宜调控茶青采摘， 做好茶青保护；熟悉制茶工艺流程， 注意掌握各工序一些关键技术；根据茶青茶坯理化变化及不同的机械设备等灵活调整技术措施 。
关键词：制优率；茶青；工艺
铁观音茶是安溪县富民名茶， 誉满国内外茶叶市场， 但要购买到具有花香又有观音韵的优质货， 是不容易的 。 因为优质的铁观音茶在全年茶叶总产量中所占的比例不大， （100/0～20%） 。 故每年茶叶生产季节， 各地远近茶商都会不约而同地云聚安溪铁观音茶产区， 抢购优质茶 。 所以， 如何增加优质铁观音茶产量来适应市场需求又能增加茶农的经济收入？在目前安溪县不能再大面积扩大茶园的情况下， 笔者以为研究提高铁观音茶的制优率是现实的途径 。 在这里提供一些经验与建议供参考 。
1努力提高茶青（鲜叶）素质茶青是制茶的物质基础 。 没有好的原料， 就不能制造出好的产品 。 而要生产好的茶青， 务必把握如下几个措施：
1.1为茶树创造优良的生活环境
除了建设生态茶园， 做好水土保持及防治病虫害等等措施外， 科学施肥是最有效措施 。 根据有关的茶树栽培资料记载， 茶树生长需要氮、磷、钾等三大元素营养外， 还需要镁、锌、铜、钙等29种微量元素营养 。 而铁观音茶树对营养的需求比其他品种茶树更要丰富全面， 故有“铁观音茶好喝， 树难栽”的说法 。 一般新开垦的茶园， 土壤中所含营养元素比较丰富齐全， 相应的茶树体内的物质成分比较富有均衡， 采收的茶青素质也较高， 制造出来的茶叶品质自然也较好 。 茶园经历几年（例如6-7年）后， 土壤里的养分就会逐渐减少， 甚至有些营养元素枯竭， 尽管每年对茶园有进行施肥， 但绝大多数是施氮、磷、钾等三大元素肥， 而其他微量元素无法进行补充， 这就必然影响茶树的生长， 茶青素质将会逐步下降， 制茶质量也就难于保证 。 特别是那些密植茶树， 无法深耕改良土壤的茶园， 大约6-7年后就必须重新开垦、重新定植茶树， 不然， 休想制造出优质茶 。 所以栽培铁观音茶树不能过于密植， 适当放宽栽培行距， 以便每年能进行耕锄改良土壤， 同时尽可能多施有机肥， 而且要选择富含氨基酸、蛋白质类的有机肥， 例如豆饼肥、豆科绿肥、动物杂皮杂毛或粪便肥等等， 再者适当增施钙镁磷肥， 这对提高铁观音茶制优率能起到立竿见影的效果 。
1.2因时制宜调控茶青（鲜叶）采摘
安溪茶区有名俗语“有采茶师傅， 才有制茶师傅” 。 说明茶青采摘与制茶质量密切相关 。 然而， 茶青是在露天下生长， 又在露天下采摘， 其质量受气候影响很大 。 因此， 采摘时除了按标准采摘（即每个芽梢带有2片定型新叶）外， 务必因时制宜调控茶青采摘：
1.2.1按生产季节调控采摘
一年里， 以春茶与秋茶采制质量最好， 夏茶次之， 暑茶最差 。 所以应尽可能提高春茶与秋茶的产量， 压缩夏茶与暑茶的产量 。 春茶采制时， 让芽成熟些， 待芽梢生长达到中开面至大开面才开始采摘 。 其嫩度较粗硬， 投制摇青时较有耐力， 茶叶香味也较醇厚， 同时芽梢体积较大， 产量较高 。 根据安溪县茶科所的试验对比， 中开面至大开面的茶青， 其制茶质量比小开面茶青提高一个级别， 产量提高一倍 。 到夏茶与暑茶采制时， 应提早嫩采， 芽梢出现小开面时即开始采摘， 以缩少夏、暑茶产量 。 这也是茶区流传的经验：“夏茶尖， 暑茶芽， 尖尖阉， 芽芽采” 。 有些茶区， 在夏茶采摘后暑茶萌芽前， 把树冠面修剪5～10cm， 这样既避开暑茶季节， 又促进秋茶提早萌发， 达到提高秋茶产量比例 。
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