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【信阳|越老肉越嫩？越老味儿越正？这家馆子啥情况】
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在肉食爱好者的眼中 ， 一道菜只要出现了“鲜与嫩”这个字眼 ， 内心就开始欢呼雀跃了 ， 迫不及待地发问：是去吃又鲜又嫩的肉肉吗？这个问题一提出 ， 似乎“嫩且鲜”就是所有肉肉菜肴的衡量标准 。 但有一种美味 ， 可不是这样 ， 而是越老越香！
原以为食客嘴里的“越老越香” ， 指的是某种意义上的老汤 ， 又或者是腊肉一类的食材 。 但到地方之后一看到门头 ， 不由得产生怀疑 ， 这不就是街边常见的信阳菜馆吗？信阳菜咱吃过 ， 但到底哪道菜是“越老越香”呢？
坐在路边正在大快朵颐的几位大哥 ， 一听到我们的问题 ， 手里的肉都没舍得放下 ， 大手一挥就指向了面前的炖锅说：“这固始鹅块 ， 就是越老越香啊 ， 也只有在信阳菜馆里才能吃到正宗味道！”
正在后厨忙碌的师傅 ， 就是地地道道的信阳人 。 他告诉我们 ， 制作固始鹅块 ， 讲究的就是食材越老、味道才正 。 而这个食材 ， 指的就是鹅了 。 只有生长周期在两年以上的鹅才能制作这道菜 ， 而且店里用到的鹅肉 ， 都是从老家固始运过来的 。 采购回来的鹅肉要先用清水浸泡一段时间 ， 充分去除鹅肉体内的血水和杂质 。 然后整只鹅放到汤锅里再炖上两个半小时 ， 炖的时间越长 ， 这个鹅肉就会越香 ， 汤头滋味才更浓厚 。 也只有这种老鹅 ， 才经得起时间和火候的打磨 。
尽管现在天气炎热 ， 但是当固始鹅块咕嘟咕嘟 ， 飘着香气端上桌时 ， 手里的筷子就不自觉地伸了过去 。 鹅肉经过长时间炖煮并没有失去它本身的质感 ， 吃起来肉香味十足 ， 筋道有嚼劲 。 伴着鲜辣的汤汁 ， 嘴巴跳动中汗珠滴落 。 完全顾不上热 ， 只记得“香”！
爱吃信阳菜的食客都明白 ， 固始鹅块只是冰山一角 ， 要想舌尖充分感受信阳菜的美 ， 还得来一份焖罐肉才到位 。 用土猪肉做成的焖罐肉油润透亮 ， 肉皮部分接近透光 。 看起来似乎很肥腻 ， 咬上一口就发现它香得毫无道理 。 肉皮部分Q弹软糯 ， 瘦肉部分鲜烂 ， 直接吃香而不腻 。
信阳菜里 ， 各种腊味也是主角 。 店里的信阳腊拼炖锅 ， 腊鸡、腊肉、腊鸭等腊味放在一起小火慢炖 ， 咕咕嘟嘟间汤白味浓 。 不用过多的调味 ， 就光靠食材本身的味道 ， 就能让人鲜掉眉毛 。
小白菜炒豆筋 ， 看似简简单单 ， 其实滋味都藏在豆皮的香与小白菜的鲜里 。 茶香苗炒鸡蛋 ， 和小白菜炒豆筋比起来 ， 它更是把信阳风味演绎得淋漓尽致 。 淡淡的茶香拂过舌尖后 ， 一瞬间还真有种身处茶林的错觉 。
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