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茉莉花茶加工

茶知识茶叶技术茉莉花茶加工

    （一）茉莉花茶窨制工艺
茉莉花茶为各类花茶之冠 ， 其窨制工艺较复杂而细致 ， 技术性要求较高 。 茉莉花茶窨制工艺流程为：茶坯与鲜花处理→窨花拌和→静置窨花（或堆窨）→通花→收堆续窨→起花→烘焙→冷却→转窨或提花→匀堆装箱 。
1．茶坯处理 这里指付窨前的茶坯处理 。 其目的是为了增强茶坯的吸香能力 ， 提供一个适合茉莉鲜花吐香的窨堆条件 。 传统茶坯处理方法包括2道操作工序 ， 即复火干燥和通凉冷却 。 复火干燥后茶叶水分控制以4%～4.5%为宜 。 高级茶可低些 ， 低级茶可高些 。 复火后需自然冷却 ， 降低茶坯温度 ， 避免因水热作用产生闷浊不清气味 ， 损害花茶香气的鲜灵度 。 一般坯温比室温高1℃～2℃时窨制 。
现行窨制方法中也有采取茶坯增湿的做法 ， 采用湿窨技术 ， 将付窨茶坯的水分增加到10%左右 。 增湿方法有摊晾吸湿、压花增湿和喷雾增湿 。 生产上以压花增湿多见 ， 将提花后的花渣用于较高级茶坯 ， 而窨花后的花渣用于中低级茶坯的增湿 。
2．鲜花处理 对进厂的茉莉鲜花 ， 在质量上要求朵大、成熟、饱满、洁白、香气芬芳持久 。 雨水花、开放花及病虫花品质差 ， 不宜用于窨花 。 若用白兰花打底 ， 应选朵大、均匀、成熟 ， 色鲜香浓、花蒂短、无杂物的当天开放花 。
鲜花进厂后要进行鲜花养护 。 指鲜花从采摘、运送到按质归堆、及时摊放、适时收集过程中 ， 保持适当的温度、湿度、空气氧含量等 ， 避免机械损伤 ， 尽量维持鲜花的正常活力 ， 促进鲜花的适时吐香的作业过程 ， 俗称“伺花” 。 根据茉莉花的自然属性和工艺要求 ， 作业场所的基本条件是要求清洁、阴凉、通风 。
(1)伺花 伺花的目的是养护鲜花品质 ， 促进匀齐地达到生理后熟而开放吐香 。 主要通过摊花和堆花反复交替的过程来控制鲜花的生理变化 。 一般鲜花于傍晚进厂 ， 由于运送过程的堆挤 ， 花温上升 ， 必须及时摊晾散热 ， 避免“火烧茉莉”现象产生 。 摊放厚度一般不超过10～15厘米 。 也可用风扇排湿 。 当花温下降后进行收堆 ， 每堆花量掌握在150千克 ， 堆高40～60厘米 ， 使花温上升 ， 促进开放 。 当花温升至40℃时再散堆摊晾散热通气 。 摊花散热不宜过久 ， 一般掌握花温在34℃～38℃时就要再行堆花 ， 如此反复3～4次 。 当花的开放率（指花蕾开放的数量占总数量的比例）达70%左右 ， 开放度（指一朵花蕾开放后花瓣形成的角度）达50°～60°时 ， 即可筛花 。
(2)筛花 筛花是花蕾在筛床振动力的作用下 ， 对鲜花进行分级与除杂的作业 。 在一般情况下 ， 鲜花开放率达60%左右时 ， 即可用筛花机筛花 。 其主要作用：一是筛选净花并进行分级（大号、中号、小号3级） ， 以便按级对茶配花；二是起振荡作用 ， 促进茉莉花开放；三是去杂 ， 筛除已脱落的花萼、小蕾、病虫粒以及其他杂质 。 经筛花可分出净花、青蕾及脱落的花萼与花柄 。 净花按大小分为大号花、中号花和小号花 。 大号花多用于窨制高级花茶或作提花用 ， 中号花用于窨制中低级花茶 ， 小号花多用于窨制片、末茶 。 筛出的青蕾、花萼、花柄弃去不用 ， 以减少青臭气味 。
净花经过磅 ， 待开放率达90%以上、开放度达85°～90°即可付窨 。 下堆前还要将净花薄摊一次 ， 使花温不高于茶坯温度 ， 才可收花付窨 。
    3．窨花拌和  将符合工艺要求的待窨茶坯与鲜花按规定的比例进行拌和、并充分混匀成符合技术要求的窨堆作业 。 其目的是促使茶与花的直接接触 ， 充分吸香和调香 。 因此 ， 窨花场所要求卫生、通风、空气流通 。 窨堆技术的要求是茶坯和鲜花充分拌匀 ， 防止只有鲜花看不见茶坯 ， 或只有茶坯看不见鲜花 。

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