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揉捻之主要目的 ， 由物理方面言之 ， 在卷曲已柔软之萎雕叶 ， 使最后制成之茶 ， 获得美观之条索 。 然近年来 ， 碎茶类之需要大增 ， 足以证明 ， 揉捻对于形状之影响 ， 已不甚重视 。
萎雕之效果 ， 使茶叶细胞之汁液 ， 达到适当浓度时 ， 其中所含之主要成分 ， 如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合；但因细胞壁阻隔 ， 不易与空气中之氧接触 ， 故不易发生氧化作用 。 揉捻时茶叶之细胞壁被压破 ， 茶汁释出 ， 与氧迅速接触 ， 而起氧化 。 故由化学方面言之 ， 揉捻之功用 ， 系使叶中所含之单宁 ， 藉过氧化酵素为触煤 ， 发生氧化作用 。 故揉捻与酦酵二者中之化学变化 ， 实无明显之界限可以区分 ， 仅氧化程度不同而已 。
揉捻时发生之热 ， 一部分固由于摩擦而生 ， 实则大部分皆系酦酵所引起 。 所生之热 ， 殊为不宜 ， 将加速单宁之氧化 ， 如叶温超过82度华氏 ， 则制出之茶含有缩合程度较高之单宁 ， 而减低茶汤之色、味；故揉捻叶应保持凉冷 。
茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例 ， 而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定 。 揉捻时压力愈大 ， 时间愈久 ， 则叶细胞破碎之数量愈多 ， 破碎之程度亦愈深 ， ， 而茶汁之释出愈多 ， 酦酵程度亦愈深也 。
揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定 ， 兹分别述之如次：
品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重 。
气候：气候状况影响茶树之生育 ， 结果 ， 对茶之香与味均有影响 ， 故揉捻亦应随之而异 。
海拔：海拔高之地 ， 香气较显著 ， 气温较低 ， 可行轻揉或短时间揉捻 。
萎凋：萎雕叶若含有定量之水分 ， 而茶叶之组织及柔软度均可一致者 ， 则揉捻方式无需改变 。 然而由修剪时期 ， 品种与气候状态各异之茶树采摘 ， 萎雕结果因此而受影响 ， 故揉捻必需有多少改变 。
茶汤：欲得香气多之茶汤 ， 则揉捻须较轻 ， 时间需较短 。 欲得味浓之茶汤 ， 则揉捻时间须较长 ， 压力需较重 。 要之 ， 揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定 。 例如年中某月份香气较显著 ， 则时间既不能太长 ， 压力亦不宜太重 。 反之 ， 某月份 ， 生育迅速 ， 缺乏香气 ， 则应以滋味为主要目的 。
由上所述 ， 影响揉捻之因子 ， 既如此差异 ， 故只能提供其原则 ， 以助制茶者自行试验 ， 而求得适于特殊情形之方法 。
碎茶类之揉捻：下列方法可得大量之碎茶类 。
第一次揉30分钟 ， 无压力
第二次揉30分钟 ， 无压力
第三次揉30分钟 ， 半压力
第四次揉20分钟 ， 略重压力
第五次揉20分钟 ， 压力愈重愈佳 ， 在半中间放松3分钟
第六次揉20分钟 ， 同上
美观茶之揉捻：普通品质之茶叶 ， 用略重萎雕 ， 以下列方法揉捻 。
第一次揉25分钟 ， 无压力
【茶叶揉捻方法|茶叶揉捻的具体方法】第二次揉25分钟 ， 无压力
第三次揉30分钟 ， 15分钟 ， 轻压 ， 15分钟重压 。
第四次揉45分钟 ， 全压（加压10分 ， 放松5分）
最后一次揉捻后须用人工解块 ， 勿使用解块机 。 若茶叶重萎调 ， 则揉 捻须较重 ， 第一、二次各为30分钟 ， 轻压力于第二次开始 ， 第四次之45分钟可分为二次25分钟 。
新叶茶之揉捻：剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶 ， 制成之茶 ， 滋味淡簿 。 此类茶叶 ， 如制造得法 ， 则形状美观 。 可用重萎调凝集其茶汁 ， 故揉捻须较重 。
第一次揉30分钟 ， 无压力
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