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手工炒制茶|手工炒制高级茶

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手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优 ， 香浓味醇 ， 深受国内外市场的青睐 。
       “手工炒制”的概念在春茶市场上炒得如火如荼 。 不过 ， 专家指出 ， 在选择春茶时 ， 消费者大可不必过分追求手工炒制的概念 。
     目前市场上打着手工炒制旗号的茶叶通常价格都要高于机械炒制的茶叶 。 茶叶是手工炒制还是机械炒制并不是判断茶叶好坏的唯一标准 。
     消费者在选择明前茶时 ， 一定要擦亮眼睛 ， 防止一些商家以陈充新 ， 用陈茶来代替新茶 。 李永泉建议消费者从三个方面来分辨陈茶与新茶 。 首先 ， 从色泽上来看 ， 陈茶由于搁置时间过久 ， 氧化后颜色会暗一些 。 其次 ， 从香气上来看 ， 陈茶的香气肯定会降低 。 最后 ， 就要去品茶 ， 陈茶肯定会有陈味 。
【手工炒制茶|手工炒制高级茶】高档茶的炒制:
    （－）青锅
    1 下叶量
    每锅投入摊放叶75-200g ， 具体的下叶量 ， 视制茶师傅手的大小和技术高低而定 。
    2、火力
    鲜叶下锅温度70-80℃ ， 以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜 。 随着茶叶逐渐干燥 ， 温度要随之降低 。
    3、手法
    先用抖、拓 ， 使茶叶散发水分 ， 待茶叶发软时加用搭 。 手势要轻松 ， 炒3min左右 ， 当芽叶开始干瘪 ， 水分明显减少时 ， 温度可适当降低 ， 此时要减少抖的动作 ， 这个阶段锅中茶叶不能有爆声 ， 如有爆声 ， 茶叶颜色就会发黄 ， 副茶会增多 。 之后 ， 随着茶叶逐步干燥 ， 再度减少抖的动作 ， 增加搭、棕的手法 ， 促使茶叶表面光滑 ， 身子不糙 。 炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致 ， 约达七成平时即可起锅 。 每锅茶叶的干度要一致 。
    青锅时间需18min左右 。 炒制时 ， 温度不可大起大落 ， 手法要随势应变 ， 手势开始宜轻 ， 尔后适当加重 。 开始手势重了 ， 茶汁会溢出 ， 茶叶颜色发黑 ， 条索会太紧；后阶段手势轻了 ， 茶叶会形成“空壳燥” 。 所以 ， 必须看菜做茶 ， 准确掌握炒制手法、手势和温度 ， 这是提高龙井绿茶品质的关键 。  
    4、簸
    将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末 ， 每次上簸量不要超过500g 。
5、分筛
    将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子 ， 筛底再用4号筛过筛 ， 分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档 。 青锅叶分筛是为了分开大小 ， 有利辉锅 ， 否则 ， 长短不一 ， 大小不匀的青锅叶混在一起辉锅 ， 必然产生茶叶干燥不匀 ， 容易脱档、断头 ， 降低茶叶品质 。 同时 ， 大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样 ， 如小的细头是要设法做扁一点 ， 使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点 ， 这样使大小不匀的茶叶 ， 做好以后外形上看起来基本一致 。
    6、还潮

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