北京市|风靡老北京的“烂肉面”，如今难觅踪影，背后是劳苦大众的辛酸泪北京市

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在2019年，有一部叫做《小巷管家》的电影，我对于电影里的一个地方，印象特别的深刻，那就是胡同里吴奶奶的烂肉面馆，这家店一开就是几十年，而邻里街坊一吃也是几十年，很多人从儿时就开始吃了，如今都已经长大成人并且结婚生子了。
片中的烂肉面，饱含了邻里街坊的情谊，也充满了温暖的人情味。

记得以前读过老舍先生的《茶馆》，书中就有这么一句台词：

李三儿，叫两碗烂肉面，带她们到门外头吃去。

“烂肉面”曾经风靡老北京，如今却难觅踪影，对于很多土生土长的北京人来说，可能都不知道它是什么滋味，甚至没听过这食物的名字。其实，在很久之前，北京城遍布着大大小小的二荤铺，其中烂肉面就是其中的招牌菜。

什么是“烂肉面”？过去的生活条件不好，老百姓一年到头也可能吃不上一顿肉，只要能够尝到一丁点儿肉，就算是有肉吃了。而今天提到的烂肉，其实并不是那种腐败变质的烂肉，也不是炖煮地糊不堪的肉，而是零零碎碎的下脚料。人们把这些下脚料做成浇头，炖煮得酥烂软糯，吃起来老香了。

【北京市|风靡老北京的“烂肉面”，如今难觅踪影，背后是劳苦大众的辛酸泪】烂肉面的浇头，常用的多为猪肉，也有羊肉、鸡肉、驴肉，甚至连狗肉都有。这些肉都是价格极其便宜的边角料，有的是卖不出去的肉，有的是已经变质的肉。为了掩盖其气味，厨师在烹饪时加了入大量的调味料，放入锅里焖煮到肉质酥烂即可。当老百姓吃着烂肉面时，完全就尝不到一点儿的肉味。

别看一碗烂肉面价钱便宜，但是却大有讲究，如果时光穿越到上世纪，你点二荤铺点一碗烂肉面，还需要选择浑卤、懒卤、清卤或扣卤。这时候你一开口，伙计就知道你是不是老北京人了。

这4种选择有啥区别呢？浑卤是烂肉和卤汁都要；懒卤只要烂肉不要卤汁，额外要一小碗炸酱；清卤使用酱油替代；扣卤是卤汁少点。由此看来，虽然人们生活贫困，但是在吃的方面，也不会妥协，也需要一点的精致。

能够吃到烂肉面的地方，都是茶馆、二荤铺或是街边的饭摊。去这些地方吃饭的人，大多数都是干体力活的劳苦大众，像拉车工、搬运工、跑腿工等等，平日都是靠卖力气赚钱。中午饿了来一碗烂肉面，匆匆忙忙几筷子吃完，稍稍歇一会，就继续在太阳底下干活去了。
有人说：“一碗廉价的烂肉面，背后都是劳苦大众的辛酸泪。 ”
直到民国时候，人们生活条件提高了不少，曾经作为穷人美食的“烂肉面” ，渐渐退出了历史的舞台，再也难以看见其踪影。

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