苦丁茶的加工， 目前国家尚未制订一套完整的标准， 一般参照其他茶叶的“采摘—萎凋—杀青—揉捻—干燥—包装”等工艺 。
（一）采收技术
采摘茶叶时， 应掌握在叶芽变成浅绿色时开始采摘， 采用二叶一芽， 留1—2片芽基叶作预备功能叶 。 幼龄茶树年抽芽3—7次， 宜以“养”为主， 以“采”辅， 不宜过多采摘， 同时结合压顶矮化 。 主芽、粗芽、长梢多采；侧芽短芽、弱芽少采 。 亦可利用生长优势， 先采摘少量粗壮的大芽， 待侧芽、腋芽萌生增多后再采 。
（二）加工技术
采摘来的鲜茶叶， 要及时进行加工处理， 切勿层积堆沤， 以免叶落腐烂 。
1、萎凋
萎凋主要有三法：
（1）加温萎凋：借助电热、柴炭进行人工加温， 速度快， 效率高， 但如火候掌握不好， 质量不易保证 。
（2）室内自然萎凋：主要是在通风透光室内进行 。 即用竹垫将茶叶均匀摊开， 须经15—20小时左右， 并均匀翻动数次， 使水分蒸发达50%—60%， 叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋 。 此法蒸发缓慢， 易于掌握 。
（3）日照萎凋：将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒， 晴天只需30分钟即可， 阴天则看其柔软程度而定 。 总之， 萎凋的标准是：叶形萎缩；粗梗失水而柔软， 不易折断；青味减少 。
2、杀青：杀青是提高茶叶品质的关键措施， 总的要求是杀青要均匀要透， 掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则 。 手工杀青， 通常用铁锅， 径宽宜大， 锅温要在150—200℃之间， 先高后低， 锅炒叶一次2公斤左右， 机器加工加倍 。 杀青的标准：外观叶色由鲜绿转为暗绿， 手紧握茶叶稍带粘性， 粗梗折而不断， 青气消失， 有茶香味 。
3、揉捻：苦丁茶一般芽叶粗， 梗大， 多采用热揉 。 揉捻时用慢火随炒随揉， 温揉亦须在热灶上进行， 冷揉一般少用 。 热揉做法是在茶叶粘附力大时， 将它卷成团块， 出锅做成形， 或抓住每个芽的主梗， 一叶一搓或数叶一搓成条索形 。 亦可将数叶卷成方圆形或三角形等， 使它玲珑雅致， 冲泡后还原为绿色， 呈现出色、香、味、形来 。 要求嫩叶成形率在80%以上， 过老化的芽头成形率仅60%—70% 。
4、干燥：鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后， 立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉， 切勿被烈日直射 。 待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时， 则表示茶叶的含水量在3%—5%， 这时， 茶叶就达到干燥程度 。 如采集后遇阴雨天气， 加工后必须用低温慢烘， 直至干燥为止 。
