香：台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香 。 茶是活的， 在丢弃之前香气、滋味持续在变， 轻发酵茶要清香非菁香， 发酵不足、炒菁不足的菁香容易变， 焙火时不易入火， 杀菁时要捉香， 香气不足的用焙火来提高香气 。 香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味 。 焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系， 炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味：味要的是活性， 但茶愈焙活性愈低 。
苦与涩：苦焙不掉， 涩可以因焙火而降低， 有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦， 再焙下去涩还会提高， 感觉又回复 。 为何有如此变化！不知道 。
醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇， 为什么？也是不知道， 日本酱油可用仪器检验， 铁观音的韵必须边焙边揉才有， 台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵 。
四、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系：
茶与热源都动：甲、乙种干燥机， 香气易流失、茶容易碎， 表面麻掉 。 热源动茶叶不动：冰箱型干燥机， 香气容易流失， 可用风口的开与关及风速弥补 。 热源、茶都不动：电子焙笼 。 热源茶都不动热源没直接照射茶：碳焙 。 渗透性热源：远红外线辅助可缩短焙茶时间 。 烘焙器具、方式依茶品味、利润决定 。 有很多神秘的流程， 茶农、茶商当做祖传秘方， 只要焙出来的茶质量可以提升就是对的 。
五、焙茶原则：
由低温慢慢提高：先高温如将表面焙死， 水份、杂味出不来 。 焙好茶要好原料， 火只是辅助 。 茶叶并堆后一定要焙火， 质量才能划一， 依笔者经验并堆后焙火（比赛茶）质量可提高一个级数 。
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