茶叶变质，陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果，而对它影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用 。
【影响茶叶变质的四个环境条件】1．温度氧化、聚合等作为一种化学变化，与温度高低紧密相连 。 温度愈高，反应速度愈快 。 各种实验表明，温度每升高10℃，茶叶色泽褐变的速度要增加3～5倍 。 如果茶叶在10℃条件以下存放，可以较好地抑制茶叶褐变进程 。 而能在零下20℃条件中冷冻贮藏，则几乎能完全达到防止陈化变质 。 研究还认为，红茶中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性的恢复与温度呈正相关 。 因此，在较高温度下贮放茶叶，未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化、茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快，从而加速新茶的陈化、茶叶品质的损失 。
2．水分食品理论认为，绝对干燥的食品中因各类成分直接暴露于空气，容易遭受空气中氧的氧化 。 而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，就好像给食品成分表面蒙上一层保护膜，从而使受保护物质得到保护，氧化进程变缓 。 研究认为，当茶叶水分含量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系 。 因此，可以较好地把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质 。 但当水分含量超过这一水平后，情况就完全不同，这时的水分不但不能起保护膜的作用，而是起着溶剂的作用 。 特别是当茶叶中水分含量超过6％时，会使化学变化变得相当激烈 。 溶剂的特性之一是使溶解后的物质浓度左右扩散，从而使反应加剧，变质加速 。 主要表现之一是叶绿素会迅速降解，茶多酚自动氧化和酶促氧化、进一步聚合成高分子进程大大加快，尤其是色泽变质的速度呈直线上升 。
3．氧气氧几乎能与所有元素相化合，而使之成为氧化物 。 在平常空气中大部分是分子态氧，其自身的反应性并不很强 。 然而，当它一旦与其他物质相结合，特别是有能促进反应的酶存在，这种氧化作用就可以变得很激烈 。 在酶失活的情况下，各种化合物仍能被分子态氧所氧化，只是速度缓慢得多而已 。 茶叶中儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，均与氧存在有关，脂类氧化产生陈味物质也有氧的直接参与和作用 。
4．光线光的本质是一种能量 。 光线照射可以提高整个体系的能量水平，对茶叶贮藏产生极为不利的影响，加速了各种化学反应的进行 。 光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是味绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线又显得更为明显 。 研究表明，茶叶贮藏期间受光与不受光的相比较，茶叶中1－戊烯－3－醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增加 。 这些成分中除通常因变质增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分 。
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