【武夷水仙制作工艺】【工艺】
制茶过程 ， 做青阶段一般乌龙茶基本相似 。 做青后的工序则有不同 ， 闽南乌龙龙注重外形的卷曲紧结 ， 增加包揉工序与次数 。 闽北乌龙茶 ， 为条形茶 ， 不包揉 。 近来武夷水仙有的也增加包揉 。 杀青后的焙制工序 ， 采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉时行 ， 高温水焙和文火慢烤的技术又相异之处 。
其制作工序是：萎凋(晒青或室内萎凋)、摇青、杀青、揉捻、初烘(俗称走水焙)、包揉、足火 。
武夷水仙制作工艺：
1、鲜叶采摘标准及管理
水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳 ， 据试验对比：小开面开采的成茶香低味涩 ， 大开面开采的吃水淡薄 。 采摘应严加管理 ， 应轻收轻放 ， 速运 ， 薄摊 ， 通风 ， 防止损伤劣变 。 依不同采摘时间 ， 树龄 ， 早晚青 ， 雨水青 ， 分别摊放管理 。
2、萎凋
萎凋叶温度不超过34～36℃ ， 以25℃左右为宜 。 萎凋的相对湿度最高不超过85% ， 水仙品种叶形大 ， 叶质厚 ， 芽叶含水量较多 。 晒青减重率为14～16% ， 以叶态变软 ， 叶片伏贴 ， 叶面失去光泽 ， 叶色较暗 ， 青臭气消退 ， 发生清香为适度 。 萎凋时晴天气候采用日光萎凋 。 可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤 。 水筛摊晒 ， 摊叶量0.6kg/筛 ， 叶间不重迭;竹席摊晒 ， 轻翻2～3次 。 雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风 ， 风温掌握在30～35℃ ， 若用萎凋槽 ， 摊叶厚不多于15cm 。 综合做青机装叶量为筒体的2/3左右 ， 以防止因叶表水分多 ， 叶片粘在一起 ， 造成萎凋不均 ， 闷黄 ， 死青现象 。 吹冷风时 ， 每隔5～6min开机转5～6转 ， 以翻动叶子 ， 使叶表水分均匀散发 。
3、做青
做青受环境条件影响很大 ， 温度高 ， 湿度低可加速水分蒸发 ， 使青叶理化变化同步进行 ， 在短时间内达到适度要求;湿度高 ， 则水分蒸发慢 ， 走水困难 ， 因而在生产中 ， 湿度高时要加强鼓风 ， 多设火炉 ， 以促进青叶走水 。 武夷水仙制法以中摇 ， 适摊 ， 中凉为特点 ， 武夷水仙分5次摇青600转 ， 其制法摇青转数 ， 每次摊叶厚度 ， 凉青时间及叶态变化情况见表1 。 堆青处理 ， 视做青的程度而定 ， 历时1.5～2h ， 厚度30～40cm至红边较足 ， 香气大起时进行杀青 。
青变化情况青臭气微露 ， 叶态稍紧张青气味稍强 ， 叶质稍硬青臭气稍浓 ， 叶子硬青臭气强稍带花香 ， 叶较硬青臭气弱 ， 花香较显 ， 叶质硬
摊凉措施翻松 ， 薄摊翻松略薄摊翻松略厚摊翻松较厚摊翻松厚摊凉青后 ， 茶青情况青气退茶青稍平伏 。 青气退 ， 叶色稍呈浅绿 ， 叶缘部分锯齿稍红青气退 ， 叶色转绿 ， 黄叶边缘部分红变 ， 叶略呈汤匙状青气退 ， 叶色转黄绿 ， 叶缘垂卷 ， 红点明 ， 叶子如汤匙状 。 青气退尽 ， 花香显露 ， 叶色黄绿 ， 茶青柔软润滑 ， 品种特征明显 。
