茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好 。 其原则是：茶叶越高级越需文火低温长焙 ， 而低档茶和茶头炉温则可适当高些 。 炭炉刚生火时 ， 炉温高且生杂味 ， 常用来焙茶头及低档茶 ， 中期炉温较低且平稳 ， 常用来焙高档茶 。 火温过高 ， 茶叶芳香油挥发过多 。 固定作用减弱 ， 香气降低 ， 同时热化作用过激 ， 一些可溶性物质会转化成不溶性物质 ， 轻则使茶叶外形色泽枯暗 ， 茶汤滋味变淡 ， 重则产生焦味失香 。 实践也说明 ， 茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成 ， 常产生于低温长焙过程 ， 低温烘焙还有促进糖的焦化作用 ， 产生麦芽糖的香味 。
火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点 ， 所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好 ， 最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味 。 用同一号岩茶原料来精制焙火 ， 焙火程度越低时 ， 外观偏黄绿 ， 香气越高飘 ， 滋味越清爽 ， 茶汤偏黄 ， 有时带浑(足火后转清澈) ， 叶底越亮 。 焙火程度越高时 ， 香气越馥郁悠长 ， 滋味越醇滑 ， 汤色偏橙红清亮 ， 叶底越暗 。
四、焙火的程度
焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握 。 茶叶基本特征方面 ， 火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别 ， 原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同 ， 通常内质越好的茶越耐焙 。
因此简单地按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的 。 传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火” ， 焙火的最基本要求是看茶焙火 ， 也就是让茶吃透火 ， 对于传统的正岩茶来讲 ， 吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮” ， 因此对一泡茶来讲 ， 只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧 。
做青之后经炒青与揉捻进入烘焙程序 ， 复揉叶经解散后 ， 于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上 ， 明火高温水焙 ， 各焙窑温度从高逐渐到低 ， 在不同温度的条 件下完成以火调水的水焙工序 。 高温水焙后 ， 加焙炖火 ， 也叫低温久烘 ， 时长8个小时 ， 温度从80°C逐渐降到40°C ， 以眼睛近离茶5公分距离感温 ， 或以手 感温 ， 用草木灰覆盖炭火上的厚薄来调温 ， 这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到明显的作用 。 低温久烘是细致高超的处理技能 ， 只有老茶师才 能掌握得当 。
岩茶精制的工艺中 ， 最长的竟需木碳焙十二个小时 ， 焙掉了青臭与苦涩、焙掉了轻浮和锋芒 ， 焙出了香久益清、味久醇厚 ， 焙出了沉稳雄实 ， 笃定洒脱的晚甘候 。 “大低烘焙候香气 ， 鼎中笼上炉火红” ， 所谓百炼成刚 ， 只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此碳火考验 ， 伐毛洗髓 ， 才能 成就清芬扑鼻、舌有余甘 ， 七泡有余香的特点 ， 铸就口感润滑爽口、醇厚鲜活 ， 活泼泼荡气回肠的岩茶风骨 。
附：武夷岩茶“蛤蟆背”
在谈及武夷岩茶时 ， 我们经常会说起“蛤蟆背”这个词 。 很多朋友对“蛤蟆背”一词很费解 。 蛤蟆背 ， 其实是武夷岩茶经过漫长的焙火之后 ， 所泛起的蛙皮状白色小泡 ， 所以清香型的岩茶不会出现蛤蟆背 ， 它是由于反复焙火 ， 茶叶内部吃透火 ， 气泡从茶叶内部溢出 ， 撑起一个个气泡 。 看泡后的叶底就可以比较容易地发现足火岩茶的蛤蟆背 。
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