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川菜是四大传统菜系之一 ， 以其烹饪味型多样闻名 。 川菜最重要的特色便是注重调味 ， 一道菜上桌 ， 兼具色香味 ， 有一菜一格 ， 百菜百格的美称 。 然而很多人一位川菜只有麻只有辣 ， 这就孤陋寡闻了 。
川菜味型以三大类为主：第一类是大众所知的麻辣类 ， 如麻辣味、红油味、酸辣味、椒麻味、鱼香味、陈皮味、怪味、糊辣味、家常味
第二类是辛香类 ， 有点类似火锅酱料类 ， 如蒜泥味、芥末味、姜汁味、麻酱味、酱香味、五香味、糟香味、烟香味
第三类是咸鲜酸甜为主的味型 ， 如咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味、醇甜味
鱼香是个什么味儿？
不少人知道鱼香肉丝、鱼香鸡丝 ， 以为菜里加入了鱼的味道 ， 却不知道鱼香是个什么味儿 。
鱼香味源于四川民间独特的烹鱼调味方式而得名 ， 虽然名字叫鱼香 ， 其实包含了咸、甜、酸、辣、蒜、葱、姜等多种口味 ， 是川菜中与宫保味一样独特的味型 。 既然没有鱼 ， 为什么叫鱼香 ， 主要原因有两点：
其一 ， 做鱼香菜的调料与川菜中豆瓣鱼的调料相同 ， 做出的菜肴有鱼香味 。其二 ， 做鱼香菜使用的泡辣子是四川当地有名的酱菜 ， 又叫鱼辣子 ， 因为烹饪的味道叫鱼香 。
怎么才能做出鱼香味？
想在家尝试鱼香汁 ， 先选用上等的红色泡辣子 ， 用刀剁细碎 ， 下锅煸炒出红油和香味后 ， 依次加入葱、姜、蒜、酱油、醋、白糖、盐、味精、水淀粉 ， 充分混合即成 。
正宗的鱼香味只能用红色泡辣子来勾出 ， 不用红色泡辣子做出的鱼香往往失去了鱼香菜的灵魂 。 如果在家做 ， 可以使用郫县豆瓣酱替代 ， 这是和红色泡辣子口感、口味、色泽最为相似的调料 ， 且同为川菜经典调味 ， 在超市就可以买到 。
【调料|经常吃的鱼香味，是个什么口味儿？】其次 ， 鱼香味的第一要点在于咸 ， 调制鱼香汁的时候 ， 一定要注意咸的搭配 ， 太淡的话菜品偏甜 ， 太重的话菜品太咸 ， 这也是考验一个厨师能够烹饪好川菜的关键指标 。
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