【有关宋代贡茶制茶工艺】 经过前人对茶饮的探索 ， 及至唐代 ， 茶文化确立了成熟的文化脉络 ， 建立了较为统一的程式和仪式 。 接之宋代 ， 茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰 ， 宋时造茶可谓择不厌精 ， 烹不厌细 。 这乃是皇室对茶的热衷 ， 引领了贵族以及工商层段对茶的追捧和过度消费 。
宋代茶文化的发展 ， 同时带动了多种艺术门类的发展 。 要饮茶 ， 必得先制茶 ， 这就带动了农业和工业发展;茶的饮宴过程中 ， 要精心搭配茶席 ， 使用茶具 ， 甚至茶僮、琴乐 ， 缺一不可 。 这就带动了瓷器、绘画、音乐等文化的进一步发展 。 可以说 ， 我国的制瓷艺术 ， 到了宋代到达了顶峰 ， 这与宋代茶饮的繁琐至极也不无关系 。
精茶细作宋之风
唐代用茶 ， 以蒸青团茶为主 ， 依形状可分为八种等级(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等 ， 前二种为上极品 ， 后二种为粗级品) ， 至宋代对茶的质量更为讲究 ， 宋朝皇帝皆嗜茶饮 ， 尤其是宋徽宗赵佶 。 所以宋代制茶尤其是制贡茶的工艺极为考究 ， 有采茶—拣芽—蒸茶—榨茶—研茶—过黄几个基本步骤 。
采茶
宋代由于贡茶的大量需求 ， 由专门的大臣监造贡茶 ， 并且由经过训练的熟练采茶工担任采茶的工作 ， 采茶要在天明前开工 ， 至旭日东升后便不适宜再采 ， 这是因为天明之前未受日照 ， 茶芽肥厚滋润 。 如果太阳出来后再采 ， 茶芽膏腴会被日光消耗 ， 成品的茶汤就没有鲜明的色泽了 。 所以每于五更天方露白 ， 击鼓集合工人于茶山上至辰时(约七点)鸣鉎收工 ， 这是为控制茶叶质量 ， 怕有人为增斤两 ， 摘取不合格的茶芽 。 采茶宜用指尖折断 ， 若用手掌搓揉 ， 茶芽易于受损 。 由此亦可见其制作态度的认真 。
拣芽
茶工摘的茶芽质量并不十分均齐 ， 所以还须挑拣 。 采回的茶芽分为：小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种 。 形如小鹰爪者为“小芽” ， 芽先蒸熟 ， 浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为“水芽” ， 水芽是芽中精品 ， 小芽次之 ， 中芽又下 ， 紫芽、白合、乌带多不用 。 如能精选茶芽 ， 茶之色、味必佳 ， 因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响 ， 宋代对质量的注重更在唐人之上 。
蒸茶
采来的茶芽多少沾有灰尘 ， 所以要先用净水洗涤清洁 。 伺专用蒸笼水滚沸 ， 将茶芽置于甑中蒸 。 蒸茶须把握得宜 ， 火工过热则色黄味淡 ， 不熟则包青且易沉淀 ， 还略带青草味 。 这里的火候很考工夫 ， 在宋代 ， 好的制茶师很受尊敬 ， 这也推动了宋代制茶技术的发展 。
榨茶
蒸熟的茶芽被称为“茶黄” ， 茶黄还需淋水数次令其冷却 ， 先置小榨床上榨去水分 ， 再放大榨床上榨去油膏 ， 榨膏前最好用布包裹起来 ， 再用竹皮捆绑 ， 最后放在榨床下挤压 ， 半夜时取出搓揉 ， 再放回榨床——即是翻榨 ， 如此彻夜反复 ， 必需待茶芽完全干透为止 ， 如此茶香才能久远 ， 滋味醇厚 。
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