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在众多茶叶品类中 ， 武夷岩茶是最富于变化的一种 。 其品种最多 ， 香气与口感也千差万别 ， 滋味香气还会随时间陈化而不断变化 ， 水质及饮用时间、地点、环境等的改变 ， 都会给岩茶的香气、口感带来变化 。
闻香 ， 是认识武夷岩茶很重要的一步 ， 继上期的名丛之说后 ， 本期《老山茶说》中 ， 公泰名茶掌门人老山将告诉我们与茶初识中的闻香之道 。
武夷岩茶的闻香之法
闻香是人与茶的初识 ， 此外还是为品茗打开经络的重要途径 。 美国诗人兼学者黛安娜·阿克曼在其著作《感觉的自然史》中指出：“嗅觉对味觉有很大作用 。 我们常常在品尝之前就已经先嗅到香味 ， 这足以使我们产生唾液 。 ”
想要达到最佳闻香效果 ， “摇干香”必不可少 。 热杯后置茶 ， 呈水平状左右摇(条索状适合左右摇 ， 颗粒状适合上下摇)约二十秒 ， 提盖靠近鼻端前轻吸辨别其干茶味是属清香、焦糖香、陈味或是带有浊气 。
闻香时 ， 短暂急促的闻气 ， 是很快速和深入的一种方法 ， 而长时间的和缓吸气 ， 则是感受微妙气息的最佳方式 。
闻干香可先从鼻腔轻轻呼气 ， 然后深深、利落地吸气 ， 其气味可直冲百会穴 ， 可以嗅出干茶的瑕疵 。 闻盖杯香 ， 即沏茶后闻盖碗上由茶汤水蒸气升腾而凝成的茶香 ， 或闻挂杯香 ， 即茶汤喝完后遗留在茶杯内壁和内底的茶香 ， 则宜进行深入、长时间的吸气 ， 感受热香和冷香(定住于鼻端前 ， 不需摇摆) ， 可以强烈地感受到内在的气味 。
应该注意的是 ， 嗅觉有其高峰期 ， 在嗅觉敏锐度逐渐消失时 ， 应休息片刻 ， 使嗅觉恢复其敏感度 。
泡茶必须有规矩
泡茶 ， 必须“有规矩” 。
比如《茶经》中说 ， 煮水时有三沸 ， 分别是“鱼目、涌泉连珠、腾波鼓浪” ， 初沸为上 ， 若过了三沸 ， 水就老了 ， 冲泡出的茶味也将受到影响 。 同样 ， 若泡茶时桌面杂乱不堪 ， 茶器也没有很好地进行清洁 ， 这些都与茶之洁本性相悖 ， 必将大大破坏一泡好茶的气场 。
泡茶的其他技术细节会视具体不同的茶而有所区别和调整 。 但一般而言 ， 对岩茶来说 ， 在入水冲泡时 ， 要做到悬壶高冲 ， 以利用水势的冲击让干茶得到充分激荡 ， 在翻滚中快速释放出内容物 。
【武夷岩茶的闻香之道】为保障每一泡茶的稳定度 ， 还需要勤加练习 ， 以求了解水质、水温、水量、浸泡时间、器皿、壶质等因素对茶汤品质所产生的作用和效应 。 只要多用心观察体会 ， 累积的经验多了 ， 掌握了上述要素 ， 就可以看茶泡茶 ， 泡出岩茶最好的滋味 。
