50g蛋白|潘娜托尼一出锅，方圆十里都飘香
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【 50g蛋白|潘娜托尼一出锅，方圆十里都飘香】这面包不只叫潘娜“托尼”（panettone），而且还是名叫“托尼”的人做出来的。 它的来源还有好几个不同的版本：一是洗碗工托尼为了救急做出来的；二是面包师托尼为了女儿发明的面包；三是米兰的小托尼，按照梦里天使的指示做好，并分享出来的... 不管具体是以上哪种，它都成为了很多国家圣诞和新年的必备面包~
By 茶苏苏烘焙日记
用料
- 中种面团：
- 高筋面粉 200g
- 温水 100g
- 酵母 2g
- 主面团：
- 高筋面粉 200g
- 白砂糖 60g
- 酵母 3g
- 鸡蛋 一个
- 牛奶 75g
- 水 70g
- 黄油 80g
- 蔓越莓 50g
- 混合提子干 50g
- 香橙丁 50g
- 表面装饰：
- 杏仁粉 50g
- 糖粉 50g
- 蛋清 50g
- 杏仁片 适量
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1、提前一天制作中种面团：碗中倒入200g高筋面粉、2g酵母和100g温水，用筷子搅拌成絮状 再用手揉到大致光滑，盖上保鲜膜，冰箱冷藏12小时以上
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2、50g蔓越莓、50g混合提子干提前用朗姆酒腌制一天以上，过滤出水分，沥干备用
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3、接下来做主面团：面缸中放入头一天做好的中种面团，放入200g高筋面粉、60g白砂糖、3g酵母、1个鸡蛋（约50g）、75g牛奶、70g水
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4、低速搅拌成面糊状后（啊对~就是很黏的）高速搅打6分钟，这时候会发现面团能成团，转动是能脱离面缸的状态
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5、分两次加入80g软化黄油，每次加入后都中速搅打2分钟。黄油完全加完后，高速继续搅打3-4分钟。
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6、面团吸收完黄油后，表面会有光泽。最后加入沥干水分的果干、50g橙子丁，低速搅拌均匀即可
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7、打好的面团是比较黏的。所以我们直接放入烤盘中，盖上保鲜膜，室温静置1.5小时发酵（面团高油高糖，所以发酵会比较慢，发到15.倍大即可）
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8、1.5小时后，能明显感觉面团长大膨起，稍微排气，把面团分成4份（约250-260g一个），用刮板稍微整形成圆形 尽量让果干分布均匀不然会出现面团大小不一的情况
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9、团圆的面团放入潘娜托尼纸托中，继续盖上保鲜膜，发酵1.5-2小时（35℃），最终发酵到模具的8分满 潘娜托尼有专门的纸托，如果用别的纸托，得改变面团大小
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10、接下来做表面装饰部分：碗里倒入50g杏仁粉、50g糖粉、50g蛋白，搅拌均匀后装入裱花袋。
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11、挤入发酵好的面团表面，撒上杏仁片（杏仁片可以先泡泡水，这样不容易烤焦）
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12、放入预热好的烤箱里，上下火160-170℃，烘烤40分钟
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