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撰文 | 魏水华
头图 | 视觉中国
在中国传统里 ， “酥”占据着重要的餐桌地位 。
酥 ， 从酉、从禾 。 它的本意很简单 ， 一种发酵食品：发酵浓缩后的牛羊乳是酥酪、发酵烘焙后的小麦制品是酥点 。 而随着经济和社会的发展 ， 富庶的地方逐渐不满足把乳制品和粮食制品做“酥” 。 酥肉 ， 应运而生 。
作为食材价值最大、技术程度最高、应用范围最广的“酥” ， 酥肉存在于很多历史久远、文化经济曾经高度发达的地区 。 尤其是川味小酥肉 ，无论蘸干碟、涮火锅、搭米饭 ， 小小酥肉 ， 总能爆发出令人惊叹的味道宇宙 。
人见人爱的小酥肉 ， 为什么诞生在四川？
No.1 壹
酥肉传说起源自商纣王时期 ， 百姓不满暴政 ， 炸“苏妲己的肉”来吃 。 这种渲染阶级对立的故事 ， 与油炸秦桧的“油炸桧”类似 ， 虽然被人民群众喜闻乐见 ， 但可信度确实不高 。
然而有一点是肯定的：酥肉的发展路径 ， 最早来自贵族私享 ， 却最终在市井开花结果 。 原因很简单 ， 在农耕文明发展的初期 ， 猪肉是代表了经济水平的食材 。
与牛羊不同 ， 在驯化之初 ， 猪就不具备耕牧价值 ， 它的豢养意义 ， 就是在不与民争地的前提下 ， 消耗农耕社会多余的食材 。
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换言之 ， 只有养得活人 ， 并有余力的阶层 ， 才有可能养猪、吃肉 。
传说中周文王姬昌是在猪圈里出生的、晋国大夫范宣子家族始祖叫豕韦氏、汉武帝的乳名是彘……打在贵族们身份里的关于猪的烙印 ， 并非贬义 。 相反 ， 这是身份和地位的标识 。
甚至连汉字“家” ， 都暗含了“屋里有猪”的美好期许 。
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四川盆地 ， 尤其是成都平原 ， 恰巧是中国农耕区中 ， 最富庶肥沃的、最早有条件豢养大量猪只的土地之一 。
从青藏高原奔流而来的沱江和岷江 ， 由此进入平原地区 ， 大量裹挟而下的泥沙腐殖质在此堆积 ， 造就一块土地肥沃、水患频繁的冲积扇 。
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图/陈和勇
公元前3世纪 ， 秦灭蜀 。 为了把当时洪灾泛滥的蜀地 ， 变成后方的大粮仓和问鼎中原的资本 ， 在秦昭王派遣蜀郡太守李冰建造了著名的都江堰水利工程 。 从此以后 ， 岷江下游分散成了无数支流 ， 洪水泛滥的成都平原变成沃野千里的天府之国 。
猪的豢养和普及 ， 有了客观条件 。
回锅肉、东坡肘子、夫妻肺片、甜咸烧白、川味红烧肉……川菜里无数与猪有关的料理 ， 都因地理的优势和历史的际遇而生 。 而它们精于选用猪的不同部位 ， 则与大量产出的原材料呈现高度关联性 。
衣食足 ， 知荣辱 。
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今天 ， 来自四川的企业 ， 新希望美好食品的爆款单品——美好农家小酥肉 ， 坚持使用猪后腿肉当作小酥肉原料 。
相比前腿 ， 后腿的皮厚、筋多、胶质重 ， 能作为酥肉原材料的部分并不多 。 但后腿瘦肉质地弹脆、脂肪少而均匀 ， 制作酥肉 ， 既能保证不油腻的清爽口感 ， 又能彰显酥肉的口感嚼劲 。
市井美味 ， 也能食不厌精 。
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