文章图片
文章图片
首先 ， “百年老卤 ， 刘氏一绝”是响当当的名吃货 ， 老板是我的堂舅老倌 ， 人家是注册了商标的 ， 据说那锅老汤有几十年的历史了 。 2008年汶川地震 ， 别人都往街上跑 ， 舅老倌却往店里跑 。 为保老汤差点被砸死 ， 肩上挨了一砖头 ， 疼了一个多月 。 他讲汤毁了比掉钱还恼火 。
城里大小卤店我尝遍 ， 没有一家的味比得上它！有人削尖脑袋去探秘 ， 甚至还有人行贿他店里熬汤的员工 ， 都一一落空 。 那些店员讲 ， 他买的10多种香料放小库房 ， 钥匙随身带 ， 晚上熬汤 ， 他把配好的料亲自倒锅里 ， 配方我们根本不知道 。 舅老倌告诉我 ， 老汤是不换的：四间大商铺 ， 两口熬汤大锅分别安放在相邻两店的后房 ， 卤猪肉的和卤鸭的绝不掺和（下的料有区别）！
每天收摊后 ， 把前店锅中的残汤过滤除渣取来 ， 续上桶装矿泉水 ， 放入新料 ， 沸腾后用微火熬制2个多小时 ， 然后捞去料渣自然冷却 ， 放第二天备用 。 天天如此 ， 这就是老汤不腐的原因 ， 汤越老越香 ， 用现在的话讲 ， 汤中的微量元素多呗 。 汶川地震停业 ， 他把老汤装袋送回老家用冰柜冻起 ， 待店铺修复后才运过来 。 有人想借他的名开连锁店他没答应：一怕分汤失密 ， 二怕味差坏了名声！
他讲：搞我们这行 ， 取胜就在一个味 ， 曾有同行嫉妒 ， 举报他用罂粟壳制汤 ， 公安工商突袭查了几次一无所获 ， 违法的事我从不干 ， 现在开始线上销售了 ， 生意还不错！没见过百年卤水 ， 但我家十几年前是卖熟肉的 ， 我记得我家那锅卤水用了八年 ， 不会坏的原因是多方面的 ， 一是每天煮肉水会蒸发 ， 所以每天都得加水 ， 基本上每天得熬掉三分之一的水 ， 就得加进去三分之一的新水 。
【调料|老汤不腐的原因，汤越老越香，汤中的微量元素多】二是盐 ， 都知道卤水是偏咸的 ， 这是为了让肉入味 ， 我想盐也是阻止腐败的重要原因 ， 反正我看我妈每天都要加两袋盐；三是调料包 ， 卤肉桶里两个调料包 ， 一天换一包 ， 我妈说调料包熬一天熬不出来味道 ， 熬三天又没味了 ， 所以平均下来每个调料包两天换一次；四就是油 ， 卤肉桶因为常年煮肉 ， 卤水里有油 ， 不煮肉的时候 ， 水面就就会有一层三四公分厚的凝固油脂 ， 这也起到了隔绝空气的作用 。
推荐阅读
- 生姜|「健康过大年」过节啦！葱、姜、豆豉这些调料，您备好了吗？
- 牛肉|吃个泡面也能火，女大学生嘴撕调料包，掌握流量密码就是让你看错
- 调料|六道点心来压轴，给你的年夜饭画个完美句号！
- 调料|你们知道XO酱吗？听起来像国外的酱汁，实际上是中国的调料
- 排骨汤|1种调料的排骨汤的花式做法，你会了吗？
- 油炸糕|无论炖什么鱼，放上这两种调料，又腥又难吃，看完别再放错了！
- 调料|年夜饭这道吉祥菜少不了，既是菜又是主食，寓意团圆美满，老少咸宜
- 调料|九道酒楼口碑菜品，点击率高，实用性强！
- 调料包|香辣青花椒鱼
- 调料|美国人束手无策，个头大如猪，在我国却长不大，18元/斤是美味