老北京素炸酱面（做老北京素炸酱面的技巧）
1、面粉适量、虾皮适量、菠菜适量、大酱60g、蒜末适量、姜末适量、鸡粉适量、盐1/3勺、白砂糖1/2勺、清水适量、香油适量 。
2、将大酱倒入碗中，入沸水蒸锅蒸10分钟 。菠菜洗净入沸水锅中氽烫去除草酸，捞出用榨汁机打成菠菜汁 。
3、将菠菜汁缓缓倒入面粉盆中搅拌 。揉成光滑略硬的面团，放入冰箱冷藏室静置20分钟待用 。
4、面团取出后擀成薄片，撒上面粉叠成若干层 。虾皮用温水浸泡5分钟，冲洗后攥干水分；姜、蒜切成细末 。
5、锅置火上少许油烧热，下入姜末爆香 。依次倒入清水、大酱，搅匀大火煮沸 。转至小火，调入少许鸡粉、盐，白砂糖1/2勺 。小火熬制30分钟，酱汁收至浓稠时，撒入蒜末 。
6、炒出香味即可盛出入碗 。锅中水烧沸，放入面条搅散后煮至断生，捞出盛在碗内 。锅置火上倒入适量香油烧热 。
【老北京素炸酱面（做老北京素炸酱面的技巧）】
7、下入虾皮小火煸至金黄色 。将虾皮热油浇入炸好的酱中 。将素炸酱添入面碗中即可 。
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