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滑熘 。 主料改成较小形状 ， 大多用蛋清糊上浆 ， 放在温热油锅中划一下而后回锅添汤加调料爆制 。 它与“滑熘里脊”做法相似 ， 但滑熘里脊回锅入味速度比较快 ， 而滑熘里脊回锅入味速度比较慢 。 二者比较起来 ， 滑烟里脊味薄质嫩 ， 而滑烯里脊味厚质老 ， 两者是不同风格的菜肴 。 主料不挂糊 ， 不上浆 ， 放在油锅里炸煎一下 ， 锅里放底油 ， 用调味品炸锅后 ， 添汤加各种调料 ， 下主料爆制成熟 。
【里脊|滑熘里脊味薄质嫩，而滑熘里脊味厚质老，两者是不同风格的菜肴】
它与“清煎”做法相近 ， 但清煎添汤甚少或不添汤 ， 即使调味也是用清汁 ， 而清娟添汤较多 ， 菜肴可以勾芡 。 其成品特点 ， 外坚内挺 ， 鲜香味透 。 如 ， “清斓肉片”等 。 锅爆肉片主料：猪通脊200克 。 辅料：鸡蛋2个 ， 淀粉10克 ， 面粉20克 。 调料：猪油50克 ， 鸡汤100克 ， 精盐3克 ， 料酒10克 ， 葱、姜、蒜共10克 ， 花椒水2克 ， 味精1克 ， 香菜3克 。
做法：将里脊肉切长5厘米 ， 宽3厘米 ， 厚0.3厘米的片状 ， 葱、姜切丝 ， 蒜切片 ， 香菜切1厘米长小段 ， 里脊片用精盐、味精、料酒腌渍一下 ， 沾上一层面粉；把鸡蛋打在碗内加适量淀粉搅成蛋粉糊 ， 将沾面粉的里脊片放入拖一下 ， 锅中放底油 ， 将拖过糊的里脊片放入两边煎成金黄色时取出；锅中放底油 ， 热时用葱、姜、蒜炸锅 ， 添汤 ， 再放精盐、料酒、花椒水 ， 然后放肉片 ， 用慢火煨三四分钟 ， 勾灰 ， 淋明油 ， 放味精 ， 撒香菜段出锅即可 。
质量标准：里脊片整齐并不脱糊 ， 色泽金黄并无黑渣 ， 质地软嫩并有鲜香 。 做法：猪瘦肉切0.3厘米厚的薄片 ， 葱、姜切丝 ， 蒜切片 ， 兰片、磨菇均切片 ， 香菜切段；锅刷净 ， 放底油20克 ， 热时将肉片逐片放人 ， 两面煎焦变色近于成熟时取出；锅中放底油 ， 热时用葱、姜、蒜炸锅 ， 添汤 ， 加酱油、精盐、花椒水、料酒 ， 下主料和辅料 ， 用小火煽制5分钟左右 ， 用湿淀粉勾芡 ， 撒香菜 ， 放味精 ， 淋明油出锅即成 。
质量标准：外坚内挺 ， 鲜香味透 。 焗菜操作要点：煽制菜肴的原料大多是加工成大小均匀的片 ， 个别加工成卷或圆状 。 个别婦菜需要保持原状 ， 如用炒勺制肴 ， 可大翻勺解决问题 ， 若用大锅制肴 ， 当菜肴好后 ， 可用漏勺从一侧铲出 ， 平装盘内 ， 将汁浇在菜肴上即可 。
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