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早在19世纪初 ， 诗人崔旭就有“烹调最说天津好”的咏吟 。 而“味兼南北 ， 烹调精绝”则是天津菜系的画像 。 天津人讲吃、会吃 ， 成就了天津籍中国烹饪大师博采众长的个性 。 本刊与天津烹饪协会联合推出“名厨话津味”专题 ， 邀请名厨讲述天津风味菜的故事 。
编者按:
从吃得饱到吃得好 ， 再到吃出品位与健康 ， 折射出新中国成立以来人们生活质量的提升 ， 也诠释了一代又一代厨师在烹调理念上的与时俱进 。 王文汉 ， 资深级中国烹饪大师 ， 也是中国药膳研究会常务理事 。 科班出身的他一直精研烹调技艺 ， 从传统菜的继承与挖掘 ， 再到研发设计凸显养生与保健功能的菜品 ， 吃出健康来成为他不懈追求的目标 。
最近 ， 我收到2021年第十一届全国药膳大赛团体赛特金奖第三名奖状 ， 获奖作品是“民间养生乳鸽宴” 。 我们师徒以乳鸽为营养食材 ， 设计了五道凉菜、五道热菜、两道面点、两道汤菜 。 这是我从1990年开始涉足健康饮食、养生菜肴领域的又一次荣誉 。 中国药膳研究会举办的药膳养生技术制作（烹饪）大赛两年一届 ， 从2004年开始 ， 我都参与了 。 目前已报送的创新养生菜品20余道 ， 均是获奖菜 。
1973年 ， 我被选调到天津财贸学校（天津商业大学的前身）学习烹饪 ， 开启我的厨师生涯 。 能从农村出来有学上 ， 所以我很知足 ， 非常珍惜这个机会 ， 学习很认真 。 当时 ， 我实习的地方是新时代饭店 。 位于五和商场对面 ， 是24小时经营的快餐馆 ， 主要卖包子、馄饨、炝拌菜 。 老师傅不怎么炒菜 ， 所以师傅一旦上灶我就站旁边看着 ， 这是我接触津菜的开始 。 至今 ， 我忘不了跟崔师傅学习清炒肝尖这道特色菜的场景 。 他将新鲜的猪肝切成象眼片后先用凉水浸拔出血水 。 再放入两天前用花椒、葱、姜熬的水中浸泡 。 再将适量的盐、醋、酱油、葱、蒜兑成碗汁备用 ， 不放姜 。 后在锅内滑炒肝尖 ， 浇碗汁出锅 。 这道菜口感清爽、柔软鲜嫩 。 现在的饭店几乎没有做这道菜的了 。 过去师傅们炒菜用的作料很少 ， 讲究保留食材本身的味道 ， 这对我影响很大 。
过去 ， 人们吃不上 ， 所以不讲究 。 现在食材丰富了 ， 越吃越精细 ， 从吃饱到吃得健康 ， 是时代的变化 ， 更是要求厨师与时俱进的方向 。
1990年 ， 我与天津市中医药大学史教授和几位同行参与录制天津电视台一档名为“教你吃饭”的节目 。 史教授负责介绍药食同源理论 ， 我负责给观众讲解如何烹饪 ， 这个过程让我对菜品的健康养生功能有了新认识 。 后来我开始有意识学习药食同源理论 ， 开始研发能体现养生、健康主题的菜肴 。
2004年 ， 我参加第三届中国药膳烹饪大赛（园丁园杯）热菜的比赛 ， 参赛作品“双参养生汤”获得金奖 。 评委评价这道菜：一是原材料选择党参与海参 ， 都属于性温平的食材；二是汤汁保留了海参本真的鲜味；三是处理后的辽参松软 ， 口感极好 。 我是如何做到的呢？首先 ， 海参选用东北的干辽参 。 因为经过风干后的海参 ， 酸性降低了 ， 营养成分高 ， 食用起来更健康 。 海参经过发制后 ， 在清水内加少量食盐浸泡半个小时 。 煸炒葱姜出香味后烹入清水煨制海参半个小时 。 党参清洗后得放入蒸锅蒸 。 再将两种食材及处理过程中的汤汁放一起 ， 用砂锅清炖15分钟即可 。 创意这道菜 ， 与我之前在一家酒楼工作有关 ， 这家酒楼的代表菜是“鹿宴” ， 如“红烧苁蓉鹿头”“清蒸天麻鹿尾”“红扒山药鹿腿”等 ， 其中有一道“党参煲鹿筋”给了我创意“双参养生汤”灵感 。
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