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图/穷游er Flora宸
西湖醋鱼的传统做法说难也难 ， 说不难也挺难 。
要先将草鱼饿养一两天 ， 使其排泄尽杂物 ， 除去泥土味 ， 然后再蒸熟 ， 浇上芡汁 。 其中火候的掌握和芡汁是最重要的 ， 鱼肉以断生为度 ， 这样吃起来肉质嫩美 ， 带有蟹味 ， 而芡汁以醋为主 ， 豉油为辅 ， 要做出透明的“玻璃芡”方为上品 。
而我们现在吃到的西湖醋鱼： 总结为两个字就是“腥酸” 。
所以有人说：“西湖醋鱼已经失传了 ， 现在这个只能叫糖醋鱼”
对此 ， 有网友合理怀疑 ， 西湖醋鱼的原型应该是宋代的鱼生 。
其实生吃鱼虾的食法并不是日本人的专利 ， 在中国早已有之 ， 孔子他老人家就十分喜欢吃 ， 宋代 ， 鱼生即脍（鲙）菜 。
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▲以明朝为历史背景的电视剧《尚食》中 ， 也有鱼脍的身影 。
清末 ， 西湖醋鱼流行一种叫做“醋鱼带柄”的吃法 ， 带柄其实就是鱼生 ， 把生鱼肉片成片 ， 吃的时候浇上小磨麻油 ， 配上花椒、盐、胡椒、姜等 ， 吃起来“鱼肉发甜 ， 鲜脆无比” ， 令“高邮吃货”汪曾祺先生念念不忘 。
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图/穷游er 色影识食
民国时 ， 流行一半醋鱼一半鱼生的吃法 ， 但后来因为种种原因 ， 鱼生的吃法被渐渐遗忘 ， 今天的西湖醋鱼 ， 都成了“不带柄”的吃法 。
在杭州美食日益贫瘠的今天 ， 期待这道南宋遗制“醋鱼带柄”能够早日重现辉煌 。
对于在杭州没有吃到好吃的 ， 有网友建议说：
“既然到了杭州 ， 赶紧乘上高铁到无锡去吃太湖鱼 ， 不管是草鱼做的熏鱼 ， 鲫鱼做的酥鱼 ， 赶上好时候一定来一条新鲜的清蒸白鱼 ， 再来一盘无锡排骨 ， 从此忘了杭州吧 。 ”
【网友|这盘吃完就能呕进西湖里的菜竟然是杭帮菜的代表？】从此忘了杭州吧......
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