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熟普 ， 普洱熟茶的简称 ， 相信大家都喝过 ， 熟普总是充满着争议 。 有人爱它爱得偏执 ， 非熟茶不喝 。 有人喝一口就受不了它发霉似的味道 ， 立马路人转黑 。 但不管是熟茶真爱粉还是黑粉 ， 两边都是拥有着充分的理由 。
有人说“熟普都是发酵的 。 感觉不太干净啊 。 万一有致癌物质怎么办？”
老茶客也会说“熟普不如生普好 ， 肯定要喝生普啊!”
【茶叶|浅谈熟普的“茶生”】也有人说“熟普是将需要通过时间去陈化的老生普通过人为的方式发酵来的 ， 肯定不好！”
更有人说“熟普仓味很大 ， 甚至有股霉味 ， 不能喝!”......
那么这些争议从何而来呢 ， 其实把也就是很多人不了解关于熟普是怎么来的 ， 很大也是道听途说 ， 三人成虎罢了 。 今天 ， 我们就说道说道这熟普的一生 。 那必然要先说起关于熟普的制作工艺 ， 绝大部分的人对熟普的制茶工艺只知其一不知其二 ， 据称工艺还国家保密呢 。 总有人会用各种例子来证明工艺的重要性 ， 熟茶的制作就是老师傅的做来的更好 ， 其实并不是不能承认人的重要性 ， 只是我一直认为熟茶的发酵过程中真的是三分靠人 ， 七分靠天！
采摘---摊晾---杀青---揉捻---晒干---复揉---湿水---渥堆发酵---挑拣---散茶、饼茶
采摘的过程基本是在上午完成的 ， 雾气散去大概在上午的8点至9点之间 ， 带着轻微的露水 ， 这是采下的鲜叶持嫩性强 ， 之后就是摊晾萎凋 ， 就是让茶叶自然脱水 ， 一般会有6-8个小时不等 ， 是鲜叶的含水量而定 ， 鲜叶叶片部分脱水 ， 叶片回软 ， 杆茎无弹性 ， 以备杀青 ， 减少茶叶的破损率 。
萎凋之后就可以开始杀青了 ， 铁锅杀青是云南的传统杀青方式 。 待铁锅温度达到一定的温度时 ， 投下鲜叶 ， 在铁锅里翻炒 ， 重要的是叶片的温度要控制在60℃-65℃以下 。 鲜叶投放后 ， 铁锅的热度会使得鲜叶中的水分逐渐散发 ， 也随着不停的翻炒茶叶中的水气会快速的挥发掉 ， 鲜叶也变得柔软 ， 高温快速钝化酶活性 ， 制止多酚氧化 ， 青草气逐渐消失 ， 茶香显现 ， 利于揉捻成条 。 把杀青完成后的茶青 ， 放在竹篾上摊开 ， 双手顺同一方向揉捻 ， 用力要均匀 。
揉捻是为了破坏茶叶细胞壁 ， 让茶汁在冲泡时提高浸出率 ， 也可使茶叶成型 。 把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干 ， 其间可再揉捻一次以使茶条紧结 ， 晒青茶含水量≤10% 。 此步晒干最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质 ， 而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大 ， 有利于在发酵过程中产生大量热量 ， 这时就可以将细胞破坏率已经达到35%-45%的毛茶进行湿水 ， 水质的好坏对发酵茶的品质影响很大 ， 水质要求清澈 ， 回甘好 。
优质的地下水 ， 富含各种对人体有益的微量元素 ， 是发酵茶的首选 ， 将毛茶离地堆放成一定高度（通常在70CM左右）后 ， 均匀洒水后盖上发酵布开始发酵 ， 促进茶叶酵素作用的进行 。 堆温一般在50-70℃之间 ， 发酵2周后需进行第一次翻堆 ， 每次翻堆后 ， 堆高都会逐渐变矮 。
往后每个周要翻堆一次 ， 避免温度过高导致烧堆 。 发酵35天左右 ， 堆高温度降到35℃ ， 那时需要开沟进行冷却和干燥 。 此后每隔3-5天交叉开沟一次 ， 使茶叶含水量降至14%以下 。 发酵45天左右 ， 即渥堆发酵结束 。 待茶叶转化到一定的程度后 ， 再摊开来晾干 。
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