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蜂窝虾仁 ， 采用河虾仁 ， 突出了江苏菜“鲜”的特点首先 ， “蜂窝虾仁”采用河虾仁 ， 突出了江苏菜“鲜”的特点 ， 具有鲜嫩、甜酸的美味特色 。 烹调师将虾仁加工后 ， 入油锅炸成淡黄色 。 另起锅炒番茄汁 ， 放入炸好的蜂窝状虾仁 ， 装盘即可 。 成品色泽鲜艳 ， 口感清淡 。 鸳鸯红螺这道菜以鱼和虾为基本原料 ， 经过烹调师的刀工和造型处理 ， 制成一道形像美观、口味鲜咸的造型菜 。 成品状如一对亲密的鸳鸯相偎 ， 带给人们美好的祝福 。
蟹黄鱼翅将油菜心削去根部老皮洗净 。 香菜择洗干净后 ， 切成3厘米段 ， 消毒备用 ， 葱、姜一半切米 ， 另一半用刀拍松 。 取水发鱼翅滗去碗内原汤 ， 用沸清鸡汤250克汆烫一遍捞出 。 取锅上火 ， 倒入熟猪油40克 ， 油热后投入已拍松的葱、姜 ， 炸成金黄色 ， 倒入清鸡汤400克 ， 烧开后撤去浮沫 ， 捞除葱、姜 ， 加料酒10毫升、精盐2克、白糖2克 ， 放入鱼翅 ， 在旺火上烧开 ， 再改用微火将鱼翅烽烂 。
鱼翅在出锅前 ， 将净油菜心放入开水锅内烫片刻 ， 携出 ， 码在圆盘中 。 然后把烧鱼翅的锅移置旺火上 ， 加味精调好口味 ， 用水团粉收浓汁芡 ， 盛于盘中油菜心上 。 同时另取锅上火 ， 倒入熟猪油1克烧热 ， 放入葱、姜米煸出香昧 ， 下入蟹黄 ， 加料酒1毫升、精盐1.5克、白糖1克、胡椒粉、味精1克 ， 用手勺皮复推搅 ， 待蟹黄起黄泡出红油时起锅盛在鱼翅上 。 香菜围于盘边 。 成菜具有黄白相间、色泽鲜艳、蟹黄异常鲜嫩、鱼翅香精、富于营养的美食特色 。 宜于春秋季食用 。
砂锅广肚 ， 先将水发广肚捞出 ， 用刀片成5厘米长、3厘米宽的抹刀片 ， 下入沸汤锅内余贾一次 ， 然后将云腿、鲜冬笋分别切成骨牌片 ， 用开水烫一下捞出控干水 。 干口蘑用清水洗一遍、再用温水泡软 ， 捞在大碗内加精盐0.5克、干团粉1克抓洗数次 ， 再用清水冲洗干净 ， 用刀切成薄片 ， 拍松备用 。
【酱油|蜂窝虾仁，采用河虾仁，突出了江苏菜“鲜”的特点】最后 ， 捞除葱、姜 ， 加料酒2毫升、白糖精盐2克 ， 下入广肚片、云腿片、鲜冬笋片和口蘑片 ， 在旺火上烧开 ， 倒入砂锅内加盖、置于微火上炖煤至烂 。 走菜时将煤广肚的砂锅改用旺火 ， 加味精调好口味 ， 撒入疏豆苗烧开 ， 淋入熟鸡油 ， 连砂锅一同上桌 。 成品具有广肚软烂味浓、清淡不腻、原汤原味的美味特色 。
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