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苹果|求求了... 好好的中国菜，为啥非要找个日本爹？( 二 )

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【苹果|求求了... 好好的中国菜，为啥非要找个日本爹？】苹果|求求了... 好好的中国菜，为啥非要找个日本爹？

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苹果|求求了... 好好的中国菜，为啥非要找个日本爹？

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来源 | 酷玩实验室 ID | coollabs相信大伙儿都听说了 ， 最近上海一家中餐厅火了 —— 想要用餐 ， 得先预定 。在长达几个月的漫长等待后 ， 你将会享用到： 2颗上海青菜心 ， 配上猪油渣 ， 售价 188元 ； 一勺麻婆豆腐 ，200块钱 ； 一整只贵妃脆皮鸭 ， 就分上面的一小片脆皮…… 别看菜量极小 ， 人均消费高达 2000元 。结账时 ， 还得再加 10% 的服务费 。翻译翻译 ， 这不就是花2200块钱 ， 吃了几样食堂小菜？ 可想而知 ， 消息一出 ， 网民们直接就炸了 。在大众点评上 ， 有人慕名前去留言： 他明明可以直接抢你2000 ， 竟然还让你吃了几口饭 。而有人大怒 ， 就有人科普： 人家餐厅主打的就是 Omakase， 也叫 “厨师发办”， 是一种来源于 日本料理 的高端吃法： 没菜单 ， 厨师凭借当天的食材（和心情）即兴发挥 ， 今天做什么就吃什么 。而 样式多、分量少， 正是Omakase的一大特色 。（几乎是一夜之间 ， 全网都知道了Omakase的几种写法） 言下之意就是： 不是它太贵 ， 而是你太土。然后 ， 这两拨人各说各话 ， 差点打起来 。一片乱斗中 ， 也有人发现了华点： 这个Omakase ， 确实是日料的吃法没错吧 。那为啥日本料理可以用 ， 中餐炒作个日式制作的概念就不行？ 搞什么地域歧视呢？ 要想弄明白这个问题 ， 我们就得先弄明白： 日料贵不贵、为啥这么贵 ， 以及到底为啥有那么多人愿意为之买单 。01 中餐日作 × 日料日作 √ 翻译翻译 ， 什么叫“公平”？ 实际上 ， 提起日料 ， 不少国人的第一反应就是 “要价贵 ＋ 分量少” 。（一些正常中国人的好奇） 数据显示 ， 这并非是一种偏见和错觉： 根据红餐品牌研究院统计 ， 如果将50元~100元的人均消费价位称为“中低端” ， 那么 ， 中高端日料的占比达到了 45.59%。其中 ， 200元以上的高端日料比例更是高达15.50% 。（图源：红餐品牌研究院） 而如果我们把视角扩大到全中国 ， 就会发现一个更加有趣的事实： 日料店 ， 往往包揽了一座一线城市可以查到的最高消费餐厅 。（图源：餐饮品牌观察） 所谓日料 ， 说到底不就是寿司、拉面、盖浇饭（丼）？ 再高档点儿是刺身和怀石料理 ， 怎么就能卖出这么高的身价？ （日料种类少 ， 一个月就能吃个遍） 实际上 ， 自打进入中国市场 ， 日料就决定给自己贴上了 “高端” 的标签 ， 不赚穷人的钱 。正如美食家董克平所说： “日餐进入中国 ， 最早都是开在饭店里 ， 给人的印象是价格高 ， 分量少 ， 吃不饱 。 ” 在上世纪90年代 ， 早先进入中国的日料 ， 大多聚集在日企和领事馆 ， 抑或是星级酒店的附属品 ， 极少单独出现在普通大众的餐桌上 。（图源：摄图网） 即使在2006年左右 ， 日本寿司大举进入中国市场 ， 也大多定位中高端 ， 讲究日式的环境和服务 ， 也不是国人轻易能够消费得起的 。种种历史惯性下 ， 日料在国人心中就被镀上了一层神秘而高贵的金边儿 。（比如知乎上会出现这种问题） 当然 ， 日料 “高端大气上档次” 的形象 ， 是获得 “世界级别标准” 加持的 。作为影响力最大的全球性餐饮评价榜单 ，米其林 的最高等级为三星 ， 被认为是值得专程打卡的餐厅 。（图源：米其林官网） 根据米其林官方网站的信息 ， 目前全世界共有 134家 三星级餐厅 。其中法国有29家 ， 日本仅次于法国 ， 有 21家。一个可供对比的数据是： 虽然日本和咱们的云南省差不多大 ， 但至今为止 ，中国大陆只有4家米其林三星餐厅 。即使加上港（7家）、澳（3家）、台湾地区（1家） —— 全中国也 只有15家 。要是再算上2星餐厅 ， 日本和法国的距离将会进一步拉进 ， 而中国地区的总和则将和日本进一步拉开 。而米其林餐厅的评价标准 ， 考核食材和烹饪技艺只是基本 ， 也要重点考察餐厅的就餐环境 ， 以及服务水平 。说白了 ， 吃的不是饭 ， 是 氛围感。这一点 ， 日本选手表示： 我可太熟了 。（该片至今仍有豆瓣8.7的超高分） 2011年 ， 一部由美国人拍摄的纪录片 《寿司之神》 横空出世 ： 为了捏好寿司 ， 86岁的 小野二郎 在工作之外的时间都带着手套 ， 以“给客人最好的体验” 。徒弟们要花长达10年的时间学习刀法和食材处理； 10年过后 ， 才允许煎鸡蛋； 再用3年 ， 学习怎么准备大米 ， 至于捏寿司卷 ， 更是要花8年时间学习 。（图源：《寿司之神》） 更独（奇）特（葩）的是 ， 这项武林绝学 ， 传男不传女 —— 因为女性会来月经、体温更高 ， 还使用香水和化妆品 。在种种堪称玄学的加成下 ， 小野二郎 ， 顺利成为了 全世界最年长的米其林“三星大厨”， 被西方疯狂追捧 。而该片在向全世界狠狠科普了一把什么叫做 “工匠精神” 的同时 ， 也成功把日本料理捧上了神坛 —— 尽管算下来 ， 一枚寿司卖出了100元的天价 ， 依旧吸引了不少人 花尽心血前去朝圣、捐点香火钱 。但其实 ， “寿司之神” 只是被吹上天的日本匠人的一个缩影 。在日本 ， 炸大虾 ， 有天妇罗之神 —— 早乙女哲哉 ； 烤鳗鱼 ， 有鳗鱼之神 —— 金本兼次郎 ； 就连煮米饭 ， 也有煮饭仙人 —— 村嶋孟。这些人个个都 “在自己的领域里做到了极致”， 因此得道成仙 。时至今日 ， 一个庞大的 日本料理神仙天团 ，早已形成： （日本众神图鉴） 说白了 ，吃日料 ， 吃的是一种工匠精神 ， 一种形而上学层面的精神价值 。经过这种商业炒作 ， 要价能低才有鬼了 。在这次事件中被广为科普的Omakase ， 正是高端中的高端吃法 。连维基百科上都说了： “Omakase的 平均价格虚高、性价比较低 ” 。而说到“性价比” ， 中餐餐厅往往是大众认知中的性价比之王 。看到这儿 ， 估计有人就要说了： 上海这家店一顿日作猛如虎 ， 中餐终于要上了高价 ， 可算扬眉吐气了一回 。内产内销 ，又不赚穷人钱。总比钱被小日子过得不错的日本选手赚走强 ，肥水不流外人田 嘛 。大伙儿现在不买账 —— 这不是 ， 欺负老实人吗？ 但问题是 ， 你以为国内的这些日料店 ， 有多少是 真 · 日本子 开的？ 02 天价日料背后 ， 是中国人专骗中国人 实际上 ， 国内日料市场 ， 从中低端到高端 ， 早已经是 中国本土日料品牌 的天下了 。在“2021中国日料十大品牌”榜单中 ， 除了位列榜首的“元气寿司”为 日本品牌 外 ， 其余均为 中国日料品牌。而门店的占比数据 ， 或许更能说明一切： 在2017年 ， 在全中国的日料餐厅中 ， 日本餐饮品牌门店的占比仅为 3% ； 到了2020年 ， 这个数字更是下滑到仅为 1%。不难想象 ， 通过做日料 ， 这些年有不少中国人赚了一座座金山银山 。而对于Omakase这种吸金利器 ， 这些大聪明自然也不会放过： 据知情人士爆料 ， 来自 安徽省阜阳市临泉县牛庄乡 的日料师傅 ， 已经成为业内扛把子 。这是因为 ， 最初村里有人前往日本学习Omakase ， 回国后在上海发展 ， 赚得盆满钵满 。随着赚钱效应强烈 ， 亲朋好友乃至村儿里其他人纷纷组团赶赴上海 ， 占据Omakase日料不少档口 。也正是这段时间 ， 国人对日料的各种 在地化改造试验， 在神州大地上如火如荼地开展着： 金枪鱼蛇腹 ， 连粗筋都不处理： 天妇罗的面衣 ， 像是受到了核辐射一般： 还有的门店更会玩儿 ， 整出了 “巨无霸寿司”， 一块寿司上堆了和牛、金枪鱼、海胆、鱼子等 ， 视觉冲击1000% 。但这样 “一看就很贵” 的代价 ， 是各种味道在食客嘴里也来了场大杂烩 。以上种种别出心裁的“ 创新”， 都已经被懂行的美食区up主们扒得差不多了 。妖魔鬼怪看多了 ， 就不免产生一个疑问—— 这些国人做的日料如此粗糙 ， 真的会有人买单吗？ 而这个问题 ， 就要问问国内崛起的新中产阶级们了 。随着中国经济高速增长 ， 早在2012年 ， 中国的中产阶层数量已经 超过了美国的总人口。根据咨询公司麦肯锡预测 ， 在2022年 ，76% 的中国城市人口将跻身中产群体 。这些新贵们 ， 已经脱离了 低端的马斯洛需求层次， 更希望不断提升生活质量 ， 享受生活乐趣 。为此 ， 他们肯花2-3个小时来等一个高档餐厅的座位； 定价高不是一家店的劣势 ， 反而成为了一种优势 。说白了 ， 在 “图一乐” 的心态面前 ， 传统以分量、价格来论 “值不值” 的标准 ， 都要靠边站 。而日料这种蕴含了大量仪式感和玄学、又在国内外都镀着金身的料理 ， 正切中上了国内这些新富们对于品质、风格的消费需求 。有人一针见血地总结： 北上深的有钱人一多 ， 高档餐厅都显得不够用了 。这同时也意味着 ， 高端日本料理已经成了卖方市场 。（图源：《大腕》） 许多国产日料店 ， 纷纷表示： 大师 ， 我悟了 。他们打起了高端日料店的大旗 ， 把《寿司之神》的那一套用餐仪式有样学样地照搬了过来 —— 不把可动用的关系都用完 ， 就别想得到被日料店“皇宫翻牌”的机会 ， 制造 “平头小百姓一生都没法预约” 的优越感； 吃饭过程中不能说话 ， 要把进食的速度调整成主厨端上来的速度 ， 不然你就等着挨瞪吧； 套餐3000块 ， 吃不饱就对了 ， 毕竟这是 高 端 日 料 ； 在30分钟内 ， 吃完走人 ， 否则面前的食物会被当做垃圾扔掉 —— 理由是：已经错过了最佳时机 。总之 ， 把饭吃出个紧张肃杀的气氛 ， 就算是到位了 。（@大咕咕咕鸡老师的经典场景再现） 甚至有的日料店 ， 在创造仪式感、制造高溢价方面 ， 做得比日本人还离谱： 前两年翻车的 “南京柒本味” 日料店 ， 就独创了很多日本本土都非常罕见的用餐规则： 不接生客、不打包、不能聊天； 每餐只接待10人 ， 所有人到场才开餐； 仅有2种套餐（398元/人、498元/人） ， 没有菜单 ， 不可单点 ， 玩的就是心跳 。在宣传视频中 ， 老板强调这些是为了 “保证食材的本味”。但仅仅两张照片的功夫 ， 这种“匠人精神”就漏了馅： 做寿司 ， 却花里胡哨地用蛋黄酱和黄油； 处理虾 ， 却带着手表 ， 手背虎口处还有疮疤....... 而稍微了解过日料知识的人都知道 ， 以上这些错误低级到堪称 “自曝”， 不如直接说 “我不装了 ， 我摊牌了”。说白了 ， 这些所谓的“高 端 日 料” ， 精致是假的、格调是装的 。可能只有 “贵” 是真实的 。时至今日 ， 国内日料品牌已经掌控日料的产品和运营体系 ， 从中低端到高端日料市场近乎通吃 。据红餐品牌研究院预估 ， 2020年 ， 虽然受到疫情冲击 ， 但中国日料品类市场规模已经接近 2000亿元人民币 。尤其是在 新一线城市 ， 门店数量占比已经超越一线城市 ， 达到了 24.79% 。至于二三线城市的门店数占比 ， 也已非常逼近一线城市 。大伙儿品品 ， 就这溢价 ，隔壁 开中餐馆的老板 都要馋哭了好吗 。（中国餐饮行业的平均利润率仅为18%左右 | 图源：《2020中国餐饮年度报告》） 尽管早在2010年 ， 中国的GDP就超过了日本 ， 成为世界第二大经济体 。但不论在国际地位上 ， 还是某些国人的心目中 ， 论高端大气上档次 ， 中餐在日料面前还得往后稍稍 。（一些正常中国人的好奇） 有人因此觉得 ， 既然中餐普遍卖不上价 ， 那把日料的打法用在中餐上不是很好吗？ 师 夷 长 技 以 制 夷 了 属于是 。但在市场的一团虚火之中 ， 日料 ， 其实已经快走下神坛了 。原因是 ， 这些年 ， 日料在 根基 —— 食材 的层面 ， 翻车越来越多 。最重要的是 ， 就连日料的 精髓 ——“工匠精神”， 也越来越不被全球认可了 。03 中国日料 ， 何以暴打日本日料？ 这些年 ， 坊间流传一句话： “大众日料吃主食 ， 中端日料吃体验 ， 高端日料吃食材” 。所以为了彰显高端 ， 日料店往往哄人说： “食材均是从日本空运来的” 。结果有懂行的食客一看菜单 —— 好家伙 ， 成本2块钱/条的俄罗斯甜虾、原产地就不在日本的三文鱼 ， 哪一样是在日本本土产的食材？ 而在信息差逐渐消弭的今日 ， 也已经有越来越多的中国消费者开始了解： 就算是真的从日本空运来的 ， 也并不能说明啥 。毕竟 ， 日本“国产” ， 也可能是中国产的 。去年年底以来 ， 日本用中国产品冒充日本国产的脏事儿 ， 已经可以拍连续剧了： 先是一家叫做“高山水产青果”的生鲜食品批发企业承认 ， 由于当地产能不足 ， 在5年前 ， 就已经开始把中国产的鳗鱼伪造成日本爱知县产的鳗鱼进行销售 。新闻显示 ， 在该公司最近销售的约3.35万条鳗鱼中 ， 至少有6640条原产地为中国 。一时间 ， 不少中国网友大呼： 国 鳗 崛 起！ （图源：日本全日本新闻网报道） 接着 ， 是日本蛤蜊产地造假： 熊本县渔民把中国进口的隔离扔在滩涂上 ， 过段时间再捡回来 ， 标上“熊本县产”出售 。如此简单粗暴的偷梁换柱法 ， 日本渔业从业者十几年如一日 。而就在上个月 ， 连裙带菜也被查出用中国产冒充日本产了 。。。。。。（被静冈县警没收的外国产裙带菜 | 图源：NHK） 要知道 ， 日本为了保护它的农产品市场 ， 会向民众特别强调日本食品的安全性和健康性 。日本人民也一向以国产农产品为荣 ， 认为非国产产品不能满足他们挑剔的舌尖 。造假事件 ， 无疑说明： 无论是否日本国产 ， 根本就吃不出来； 甚至中国产的质量还要更好一些 。这些事一出 ， 不少日本人民长期以来 对日本食材的优越感、鄙视国外的自信心， 直接就崩了 。至于那些造假的日企 ， 结果自然是： （图源：日媒） 实际上 ， 这些年 ， 日本一出事儿就鞠躬道歉 ， 连中国人都已经看麻了 。就像日本工匠精神的集大成 —— “日本制造”， 一度也是高端、精良的代名词 ， 是我们造不出来的高科技 ， 是我们挤破脑袋也要抢的电饭煲和马桶盖 。然而今时 ， 早已不同往日 。（2015年 ， 有日本商场每1.2分钟就能卖掉1只马桶盖 ， 绝大多数是被中国人买走） 近些年来 ， 长期以“产品质量高”、“管理严谨”坐拥美誉的日本企业曝出造假丑闻 ， 都已经快算不上能上得了热搜的新闻了： 2014年 ， 高田的安全气囊数据作假 ， 仅仅在美国就导致11人死亡 ， 破产后被中资企业收购； 2015年 ， 东洋橡胶工业 ， 免震橡胶制品数据作假 ， 一些铁道和船舶使用的防震设备被发现存在质量隐患； 2016年 ， 三菱汽车 ， 轻型汽车燃料数据作假 ， 造成2000亿日元的损失；铃木汽车 ， 燃料费用数据测定不准确； 2017年 ， 日产汽车 ， 被查出连续38年聘用无资质人员搞质检； 世界500强企业、日本第三大工业公司、安倍晋三就职过的公司神户制钢 ， 被曝倾情造假、以次充好 ， 十年如一日； 年底 ， 日本制造的英国高铁首发事故不断 ， 漏水、停电、迟到全碰上了 。甚至于 ， 连人命攸关的药品安全 ， 日本也无法保证了： 去年2月 ， 日本制药企业小林化工承认 ， 生产的治疗脚癣药品中混入了过量催眠成分 ， 让很多患者服用后失去意识 ， 造成2人死亡、22起交通事故、239人健康受损的重大灾难 。进一步调查才发现 ， 成立75年的小林化工 ， 造假、售假的行为已经长达40年 ， 近500种药品中80%都存在造假 ， 从质检到账簿造假一应俱全 。...... 一场场精心策划的长期捉迷藏 ， 直接说明了两个问题： 日本产品质量不达标是家常便饭 ， 而且 ， 整条生产线上的所有人全都默认着造假的存在 。而日本人对此的应对 ， 也充满了传统的日式风格 ， 那就是“鞠躬道歉” 。没有什么造假 ， 是一个鞠躬解决不了的 。如果有的话 ， 那就两个甚至N个 。如果说 ， 曾经的日本是个讲究工匠精神的国度 。那么现在 ，“工匠” 已经沦为了 “躬匠”。相信大伙儿现在都已经把 “红豆你斯你马赛” 说的贼6了 。2011 - 2021 ， 日本“工匠精神”从崛起到被群嘲 ， 只用了10年 。而当日料“本体”——食材本身造假越来越多 ，当日料的“灵魂”——工匠精神也被日本人自己祛了魅 ， 日本料理走下神坛还会远吗？ 进一步说 ， 当日料完全走下神坛 ， 再用Omakase当镰刀使 ， 韭菜们还会认吗？ （已经有越来越多的中国人回过神来了） 或许 ， 此次爆红的上海 “中餐日作”， 就是玩家们在争抢着割最后的韭菜 。只是 ， 这些人太心急 ， 吃相太不体面了 。尾声 某种程度上 ， 国内的这批本土日料餐厅从业人员 ， 也是最不想看到日本“工匠精神”塌房的人之一 。板着脸、数着钱 ， 这日本工匠精神 ， 咋说不香就不香了 。或许正是因为赛道太卷、且难以为继 ， 这家店才打起了 高 端 中 餐 的主意 。他们也许觉得 ， 中国消费者被高端日料P U A了这么多年 ， 按理说也能接受高端中餐的ＰＵＡ 。但是 ， 中餐一直以量大管饱著称 ， “高性价比”的标签撕都撕不掉 。你这突然整个中餐日作 ， 食材还不咋高端 ， 搁谁身上都得犯嘀咕啊 。更何况 ， 中国人做日料之所以坚挺这么多年不翻车 ， 还是 多亏了人家日本子会讲故事。只不过 ， 这日料的故事 ， 也越来越讲不动了 。写到这里 ， 我突然想到 ， 或许这是一个营销出中国自己的 上海青菜、麻婆豆腐、贵妃脆皮鸭之神 的好机会啊 。中国不缺少美食 ， 连早餐都能拍几百集纪录片 ， 整出个满天神佛还不是轻轻松松？ 讲好中国故事、搞海外文化输出 ， 用高端中餐割外国人韭菜 —— 可就靠你们了 ， 加油啊！

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