批量预制：
1. 调鹅酱：椒盐、海鲜酱、磨豉酱按照1∶1∶1的比例混合均匀即成鹅酱 。
2. 调脆皮水：盆内调入白醋1000克、大红浙醋1000克、麦芽糖400克搅匀熬化 ， 放凉即成 。
3.重约3.5千克的黑棕鹅10只冲净血污 ， 控干水分 ， 在腹腔内壁上均匀抹鹅酱125克、高度白酒50克 ， 并揉搓、按摩帮助入味 ， 然后用烧鹅针封住腹部刀口 。 在鹅颈刀口处充入气体 ， 使鹅身膨胀、皮肉分离 ， 一手拎住鹅颈 ， 一手舀起70~80℃的热水浇在鹅身上 ， 重复5~6次至表面无多余油脂 ， 浸入冷水过凉 ， 挂起晾干表面水汽 。
4.将晾干的鹅均匀挂一层脆皮水 ， 挂起后用电风扇吹1小时至表面变干 ， 重复以上步骤3次即成鹅坯 ， 挂起继续风干腌制6小时 。
5.烤炉预热至120℃ ， 挂入鹅坯烤25分钟 ， 取出翻面后放回炉中继续烤25分钟即成 ， 将烤好的鹅拿出 ， 拔下鹅针 ， 腹内汤汁控入料缸 ， 滤渣后即为烧鹅汁 ， 保温待用 。 烧鹅挂在明档待用 。
6. 制作甜黄豆：黄豆1.25千克淘洗两遍去净砂砾 ， 纳盆添温水浸泡2小时 ， 捞入锅中添清水500克 ， 调入麦芽糖175克、鸡精15克、味精15克、盐10克小火煮30分钟 ， 期间要不停搅拌直至黄豆充分吸水、汤汁将尽 ， 盛入料缸 ， 放凉待用 。
走菜流程：
盘底垫甜黄豆80克 ， 取1/4只烧鹅改刀成宽约2厘米的条 ， 码入盘中 ， 淋烧鹅汁30克 ， 稍作点缀 ， 带一碟冰花酸梅酱即可走菜 。
Q：调制脆皮水不加热能融化吗？
A：不需要加热 ， 操作时提前将固体的麦芽糖隔水融化 ， 再与白醋和大红浙醋兑好搅匀即成脆皮水 。
Q：腹内没有灌汤 ， 哪里来的烧鹅汁？
A：烧鹅在烤制过程中会渗出汁水 ， 烤熟后控出的汤汁即为烧鹅汁 。
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1.烤好的烧鹅挂在明档
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2.做好的甜黄豆
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3.取烧鹅改刀
编辑/张可丹
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