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真要做出挺硬 ， 爽口又筋性大 ， 吃口好的面条也并非易事
【面条|真要做出挺硬，爽口又筋性大，吃口好的面条也并非易事】生坏成形 ， 即用和好的各种面团或坏皮 ， 按照面点的要求 ， 包或不包馅心 ， 利用各种方法 ， 制成多种多样的面食半成品 ， 我们称这个操作程序为生坏成形 。 成形后的生坯 ， 必须经过熟制 ， 才能成为食品 ， 供人享用 。 调制面团和制作馅心 ， 仅是原料的初步加工 ， 只有通过成形 ， 制成生还后 ， 才能熟制成面点 。
成形是必不可少的工序 ， 它不仅决定着面点品种的各种形态、花色怎样 ， 而且还影响着成品质量 。 简单归纳起来 ， 面点生还成形的意义与作用主要表现在以下几方面：生坯成形是制作面点的重要工序我们不论使用什么原料 ， 制作什么面（饭）点 ， 成形这道工序是必不可少的 。 有很多品种 ， 没有成形这道工序是无法成熟的 ， 无法成熟的原料也就无法成为食品 。
比如 ， 我们全家人想做饺子 ， 即使面团和好了 ， 馅心调制了 ， 如果不进行包制成坯的话 ， 那么怎能吃到饺子呢？再如 ， 我们想吃面条 ， 即使面和好了 ， 如果不进行辨片、切条 ， 制成生坏 ， 只用一块面团怎能吃上面条呢？其他面食品种也是这个道理 ， 例证不必多举 ， 大家就深知成形在面（饭）点操作工序中的重要性了 。
既然谈到成形在面（饭）点操作程序中的重要性 ， 那么 ， 这里再继续向深层探讨 。 我们在用原料将面（饭）点成形的时候 ， 并不是有很大的随意性 ， 一定要按质量要求和成形的内在规律进行 。 饺子家家包 ， 面条家家辨 ， 同样用料 ， 怎么就有的好吃 ， 有的不好吃呢？说到底 ， 还是成形之前或成形之中的技术手法问题 。 比如 ， 面团的软硬、馅心的味觉、饺子皮的薄厚、抹馅的多少、包捏的是否严实等每一个操作环节都能直接或间接影响成品的质量 。
在我们日常饮食生活中 ， 人们往往认为面条好辨 。 其实不然 ， 真要做出挺硬、爽口、筋性大、吃口好的面条也并非易事 。 做好面条 ， 关键在于成形 ， 和硬面团自不必细说 ， 成形时擀片的薄厚必须均匀 ， 整张大面片都要一致；再就是切面条 ， 应该是刀距与面片的厚度相等 ， 这样切出的面条 ， 截面为正方形 ， 有角有棱 。 在没有熟制的时候 ， 令人眼见嘴馋才行 。 综上所述 ， 生还成形在制作面（饭）点中的重要性就更为明显 。
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