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淮扬菜的特色是 ， 烹饪方式很文雅 ， 最大的保留了食材的原汁原味 ， 其次 ， 刀工精湛 ， 食材烹饪完成后不需要如何点缀就很美观 ， 同时更加入味 ， 也因此 ， 调料清淡 。 最大的还原食材的本质 。 淮扬菜的精致体现在对食材的处理和对火候的把控 ， 尽量最大化减少调料的影响 ， 看似平淡实则美味 。 中国文化最主要就是文雅 ， 平淡而又精致 。 这是淮扬菜被最多的选择的原因 。
其次 ， 挺简单的 ， 当时的国力吃鲁菜 ， 真要做国宴太过于铺张了 ， 鲁菜的大菜对食材要求太严苛了 ， 正经要按照宫廷标准来 ， 太过于铺张 ， 不符合当时的情况 。 川菜吧 ， 川菜的大菜几乎不涉及辣 ， 但是牵扯到一些关系 ， 就是川菜厨子在北京的少 ， 其实大多数厨子都是比较少的 ， 北京不是上海 。 选择淮扬菜的核心原因就是淮扬菜做的精致 ， 而且在北京有着比较好的传承 ， 严格来说盐帮菜讲究 ， 但又不至于和鲁菜那么铺张 。
再者 ， 国宴有什么要求呢 ， 好吃其实不太重要 ， 好吃个人各口味 ， 也无法统一的 。 国宴作为一种仪式 ， 首先是要让所有人都能接受 ， 能吃的下去 ， 这样仪式就不会有问题 ， 宾客觉得味道不是很好也不要紧 。 二是要精致 ， 文雅 ， 符合礼仪场合的要求 。 三是要展现中国饮食文化 ， 不能搞得很西化 。
按第一个要求 ， 其实淮扬菜就差不多可以脱颖而出了 。 川菜、湘菜、鲁菜味道都比较重 ， 不用考虑外宾 ， 国内都很难做到大家都接受 。 粤闽菜就可能太淡了 ， 而且水产多 ， 吃不习惯的人也不少 。 完全吃不进淮扬菜的人应该是很少的 。 按精致的要求来说 ， 淮扬菜经过清代淮扬富商和官僚的推动 ， 已经走上了高端化路线 ， 菜品至少看起来就很不错的样子 。
【面粉|淮扬菜的特色是，烹饪方式很文雅，最大的保留了食材的原汁原味】
最后说食材 。 淮扬菜用的食材 ， 包容性还是挺大的 。 本身这个地方物产就比较丰富一些 ， 不像有的地区 ， 菜系里使用的食材有局限性 ， 如果宴请的宾客不吃某种食材的话 ， 临时更换其他菜 ， 就会有些不搭 。 当然 ， 国宴也不光是只有淮扬菜 ， 也有别的菜系中比较经典的菜 。 比如川菜经典开水白菜 ， 偏重鲁菜风格的葱烧海参 ， 罗汉肚 ， 甚至还有加入西餐风格的炖牛肉等等 。 但是国宴菜出场率最高的 ， 还是要数清炖狮子头和芙蓉鸡片了 。
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