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重组|西餐里常见的培根，可能不是真肉

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重组|西餐里常见的培根，可能不是真肉
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培根好吃 ， 但要少吃 图/视觉中国
□薛庆鑫
金针菇培根卷、培根卷土豆泥、芝士培根卷……培根能做的美食太多了 。 不过 ， 在培根受到大众欢迎的同时 ， 关于它的讨论也不少：培根的价格并不高 ， 我们买到的培根是不是真肉做的？常吃会不会有健康风险？
原切培根很“高档”
一般认为 ， 培根这种食物起源于西方 ， 也叫Bacon ， 算是腊肉、熏肉的一种 。 其实最早可以追溯到我国公元前1500年 ， 中国厨师已用盐腌制猪肉做成腊肉 ， 这也算是培根的前身了 。 西式培根则属于高档肉制品 ， 加工时通常是选用优质猪腹部肉经腌制、烟熏而成 。 其质地坚实有弹性、烟熏味醇厚 ， 所以很多人都会喜欢培根 。
这种传统方式制作的原切培根成本高 ， 价格自然不低 。 随着人们对培根热度的提高 ， 为了降低培根的生产成本 ， 市面上逐渐出现了用碎肉拼接的重组培根 ， 它们并不是用整块肉直接切成 ， 这种培根的价格当然就要比原切培根低很多 ， 口感上也有差异 。
还有一种“人造培根”
目前市面上常见的培根有两类：原切培根和重组培根 。 还有一种目前并不常见 ， 是美国已经在研究中的“人造培根” 。
原切培根配料中的主要原料只有肉；而碎肉拼接的重组培根配料中除了部分肉之外 ， 还会添加大豆蛋白、卡拉胶等添加剂 ， 用来增加弹性和定型；人造培根则基本上就是“植物肉” ， 主要配料为大豆蛋白 。
如何判断我们买到的培根是纯肉的还是重组的呢？主要看以下4点：
①看配料表：原切培根的配料只有猪肉 ， 还会加点食盐、添加糖、亚硝酸钠等 。 而重组培根的配料表中 ， 不仅会有猪肉 ， 还会添加大豆蛋白、卡拉胶等 。
②看外表：原切培根的纹理较为清晰 ， 肥瘦成条形相间；而重组培根较为杂乱 。
③看烹调变化：原切培根烹调的时候一般出油会比较多 ， 下锅油煎的时候也会有收缩；而重组培根受热后形态依然保持较好 ， 但容易焦糊 。
④尝口味：原切培根肉香味十足 ， 而重组培根肉香味较弱 。
常吃培根致癌？
培根好吃 ， 但我们要明白 ， 吃多了也一样对健康无益 ， 所以要适当控制 。
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）早在2015年就将腊肉、腊肠、火腿、培根等加工肉制品列为1类致癌物 。 也就是说 ， 有充足证据表明 ， 像培根这种加工肉制品会更容易致癌 。
为什么香喷喷的培根对身体这么不友好呢？就是因为培根属于腌制、烟熏制品 。 烟熏赋予了培根良好的烟熏风味及色泽 ， 还降低了它的水分活度并增大盐浓度 ， 从而确保其生物安全性 。 可长时间的烟熏 ， 也会导致培根中的杂环胺含量增加 ， 使得它在细胞和动物实验中展示出了致癌性 。
另外 ， 肉制品中的生物胺和亚硝酸盐会发生反应产生N-亚硝胺 ， N-亚硝胺属于致癌物的一种 。 我们买的培根很多都含有亚硝胺 。 有研究人员对市售的10种西式培根品牌产品营养及安全品质进行了分析 ， 结果表明：所调查的培根产品中均检出含量不同的9种N-亚硝胺 ， 其中N-二甲基亚硝胺的超标率达60% 。
培根中的亚硝酸胺超标 ， 和制作培根时加入的亚硝酸盐有关 。 亚硝酸盐具有呈色、抑制脂质氧化、赋予腌肉制品特有风味和抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长及其毒素产生的特殊作用 ， 并且无法被完全替代 。 不单单是培根 ， 我们常吃的火腿肠中也有 。

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