商业版酱猪蹄配方及详细加工制作方法
主料：猪蹄50斤 。
香料配方：小茴香40克、八角20克、白芷20克、良姜15克、甘草15克、砂仁15克、桂皮15克、草蔻15克、陈皮12克、肉蔻12克、白豆蔻10克、草果10克、香叶3克 ， 花椒3克、干辣椒段3克、丁香3克 。
配料：干黄酱750克、大葱段500克、姜片400克、食盐350克、高度白酒200克、冰糖100克、海天味极鲜生抽两瓶、海天草菇老抽一瓶 。
详细加工制作教程：
一、熬汤熬制方法：
1、准备猪筒子骨10斤、鸡骨架10斤 ， 将其浸泡出血水、清洗干净 ， 放入不锈钢桶中 ， 备用 。
2、不锈钢桶中加入清水100斤 ， 放入姜片200克、高度白酒100克 ， 大火烧开后中火熬制6-8小时 ， 熬制高汤呈现乳白色时即可关火 。
3、把熬制好的高汤用密漏过滤干净 ， 取65斤高汤 ， 备用 。
二、香料处理方法：
把香料中的肉蔻拍裂 ， 草果拍裂 ， 全部香料放入盆中 ， 加入清水淹没 ， 浸泡30分钟 。
浸泡好的香料清洗干净 ， 装入香料包中 ， 备用 。
三、猪蹄处理方法：
1、把猪蹄用喷枪烧烤一遍放入清水中浸泡 ， 刮洗干净 ， 用砍刀从中间劈开 ， 但是不要完全分开 ， 留大概3厘米的连接处即可 。
2、把猪蹄放入锅中 ， 加入适量清水淹没 ， 放入料酒200克 。 大火烧开撇去浮沫 ， 焯水5分钟 ， 捞出冲洗干净 ， 控干水分 ， 备用 。
四、干黄酱处理方法：
把干黄酱750克放入盆中 ， 加入清水淹没 ， 用手搅拌 ， 用清水稀释开 ， 备用 。
五、炒糖色方法：
炒锅中加入适量植物油润锅 ， 加入冰糖120克 ， 小火边炒 ， 边用勺子把冰糖敲碎 ， 炒至冰糖完全溶解后 ， 由小泡变为大泡 ， 大泡再变为小泡且棕红色时下入大约300克开水 ， 烧开2分钟 ， 取出 ， 备用 。
六、酱猪蹄酱制方法：
把准备好的高汤烧热 ， 放入香料包一个 ， 再放入所有的配料 ， 下入干黄酱时要用密漏把残渣过滤出来 ， 这样可以防止糊锅 。
大火烧开后下入猪蹄小火煮一小时 ， 关火焖泡2-3小时后即可出锅 。
温馨提示：
【食材|商业版酱猪蹄配方及详细加工制作方法】此酱汤除了可以酱制猪蹄以外也可以酱制其他猪附件产品 。
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