坊间流传 ， “脚越臭踩出来的越香”？探访古法制作的冬腌菜
每年临近小雪节气的时候 ， 杭州本地就迫不及待地开始张罗制作冬腌菜了——这是杭州本地独有的美食 。 而且按照当地传统说法 ， 制作过程中“脚越臭踩出来的菜越香” 。
央视3?晚会曝光的湖南“土坑酸菜”让舆论哗然 ， 同时也引发了古法腌制食品与现代工艺制作的卫生标准争议 。 红星新闻采访人员近日来到杭州西湖区茅家埠村 ， 探访古法腌制的冬腌菜 。 村民陈先生直言不讳地说道 ， “脚汗不要紧 ， 臭脚腌起来香……就是这样直接把鞋脱了赤脚踩上去 ， 老杭州人就喜欢吃这个东西 。 ”
红星新闻采访人员了解到 ， 村民制作后多为赠送亲友 ， 或者拿到当地农贸市场零售 ， 并未工业化生产上市 。 “销售出去肯定是不卫生的 ， 自己吃的话想怎么弄就怎么弄 。 ”陈先生说 。
但随着现代卫生标准的提高 ， 越来越多的人制作冬腌菜时开始穿着雨鞋 ， 他们不再相信古法制作中流传的这种说法 ， 也不相信“属虎的人用‘虎脚’踩出来的香” ， 而是开始重视腌制食品中亚硝酸盐含量 。
中科院植物学博士史军在科普文章中指出 ， 不同的腌菜种类和不同地域之间 ， 利用到的微生物会存在一些差异 ， 但人体表面携带的微生物跟泡菜需要的菌种并不切合 。
广东深铭典律师事务所合伙人、食品专业律师刘志鑫则认为 ， 小作坊制售的民间传统腌菜等散装即食食品更具引发食源性疾病的潜在风险 。 “在学习古法食品加工工艺的过程中 ， 应遵守国家现行食品安全法规标准的相关规定 ， 否则产品将可能面临违法而无法继续销售 ， 也就事与愿违了 。 ”刘律师说 。
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↑杭州采荷农贸市场销售的冬腌菜
“脚越臭踩出来的越香”在坊间流传
冬腌菜的做法在杭州几乎人尽皆知 ， 每年冬天的时候 ， 农贸市场应季蔬菜中必然有它的存在 。
每年临近小雪节气时 ， 老杭州人就把当地生产的长梗白菜买回去 ， 在外面马路边晾晒几天 ， 等到青叶微微发黄的时候 ， 就把这些叶子放到大缸里 。 先铺一层叶再撒一层盐 ， 用脚踩实 ， 循环往复 ， 直到把大缸塞满 。 最后用一块儿石头压住 。
20天后 ， 让人心心念念的冬腌菜就做好了 ， 闻着气味直让人流口水 。 此时配上刚出土的冬笋 ， 就做成了杭州一道特色菜——“炒二冬” 。
近日 ， 红星新闻采访人员在西湖区茅家埠村采访时 ， 村民陈先生就向采访人员表示 ， 每年11月他们家就开始腌制长梗白菜 ， 踩的时候都是光着脚 。
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↑茅家埠村一户村民制作冬腌菜的工具
“脚汗不要紧 ， 臭脚腌起来香 。 ”陈先生演示的时候说 ， 就这样直接把鞋脱了踩上去 ， “我们每年做一次 ， 不给外面提供 ， 因为有些人不吃这个东西 ， 老杭州人是喜欢吃这个东西的 。 ”
“我们就是亲朋好友送送而已 ， 年轻人不怎么吃的 ， 里面有亚硝酸盐的 。 ”提到3?晚会中曝光的湖南“土坑酸菜” ， 他补充道 ， “销售出去肯定是不卫生的 ， 自己吃想怎么弄就怎么弄 。 ”
在陈先生家附近的一个农贸市场 ， 红星新闻采访人员注意到有一家商户在销售冬腌菜 。 这位商户称 ， 售卖的冬腌菜不是自己做的 ， 是从村民那里购买的 。
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