传统|「美食」弘扬粤菜精华为己任，青年厨师共创现代粤菜
「美食」弘扬粤菜精华为己任 ， 青年厨师共创现代粤菜
文、图/羊城晚报全媒体采访人员 邓伟东（另署名除外）
疫情反复 ， 粤菜师傅此时会做什么？人称彪哥的魏旭翔 ， 近两年一直他带领自己的厨师团队潜心研究粤菜发展的新模式 。 “作为青年厨师 ， 我们在这样的环境中 ， 应该静下心来深刻思考 ， 好好规划餐企的过去、现在及将来 。 ”彪哥直言 。
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机会总是留给有准备的人 ， 在那段“静待”的日子 ， 彪哥聚合了一群志同道合的青年厨师 ， 在工作室潜心研究粤菜精华 ， 经过不断探索和试验 ， 终于创作出以全新现代料理手法设计的第一季【跃会】餐单 。 而这一餐单亦给他们带来了不少荣誉：2020年推出不久就登上米其林餐盘榜单、2021年入榜黑珍珠二钻餐厅、相关厨师也得到不少个人奖项……
游走广东十几城 ， 寻求现代粤菜变革之路
近日 ， 广州的疫情出现反复 ， 在这个十分需要给同行打气、鼓劲、重新思考的时刻 ， 彪哥所在的跃·Yu%uE8厨师团队把过去一年在等待时候去过的广东十几个城市的全过程拍成短片：如何上山下海 ， 穿梭于大街小巷 ， 和当地民间的烹饪高手对话；如何向各地老行尊拜师学艺 ， 深挖粤菜根基、不断研发新菜式 。 他们通过第二季【跃会】餐单发布 ， 向广东多个有具地方特色的经典美食致敬 ， 并与同行、食客交流、共享 。
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彪哥说：“可能大家都发现 ， 食材、技艺并非粤菜的本质与边界 。 食材不能拘束粤菜：一条鱼、一块肉……放之四海皆可入菜；技艺也不可以限制粤菜 ， 海纳百川 ， 取各家之所长为我所用 ， 这样的态度才可以造就今时今日粤菜的博大精深！
粤菜从来都不是一成不变的 ， 变化中的粤菜才是真正的粤菜 。 无可置疑 ， 粤菜有自己独特的经典味型 ， 不论怎么变 ， 你还是可以清晰感受我们喜欢的质感和熟悉的风味 。
我希望通过食材的迭代 ， 技艺的融合 ， 在烹饪过程中充分发挥自己的想象力和创造力 ， 用更精致的造型、更有趣的方式、更现代的手法为食客呈现新的作品 。 至于现代粤菜的未来会怎样？现在很难下定论 。 但是 ， 我们作为现代粤菜青年厨师 ， 有责任去为现代粤菜出力 ， 我们现在这样做 ， 可能是对的 ， 也可能是错的 ， 结果如何谁也不知道 ， 不论怎么样 ， 总要有人先走出第一步 。
我们热爱粤菜 ， 希望现代粤菜能在国际舞台上走得更高、更远 ， 让更多人了解真正的粤菜 ， 我们认为 ， 这就是我们现代粤菜厨师的使命！”
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参与互动 ， 菜品打开方式新奇又独特
秉承第一季餐单设计精妙的打开方式 ， 新餐单不少菜的“打开”方式同样十分特别 ， 并没有让熟客感到失望 。
其中一道主菜鲜蚝汁生蚝 ， 餐厅伺应变身快递员 ， 在有节奏乐曲声中把保温箱送上桌面让你签收；而另一专业伺应上前用开蚝刀轻轻帮你把生蚝壳打开 ， 把里面浸泡在啫喱状鲜蚝汁、卖相精致的肥美生蚝呈现眼前 。
由于有秘制蚝汁衬托 ， 生蚝的鲜味更为突出 ， 鲜脆嫩滑 ， 鲜蚝特有的鲜味令人十分难忘 ， 蚝壳内剩下最后几滴蚝汁你会毫不犹豫端起仰头喝掉 。
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