果酒|自制果酒“甲醇过高”？
文章插图
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参与实验的各种自制果酒（半成品） 。 通讯员供图
进入夏季 ， 大量水果上市 ， 物美价廉的水果琳琅满目 ， 您会不会有动手做果酒的冲动？
果酒香醇美味、色泽靓丽 ， 深受广大消费者喜爱 。 很多人认为制作果酒比较卫生 ， 因为制作过程在自己的“监控”下完成 ， 所以做出来的果酒会比较“健康、卫生” 。
然而 ， 有网络传言自制果酒“甲醇含量高” ， 对人体有一定危害 。 那么 ， 实际情况如何呢？近日 ， 象山县食品检验检测中心进行了一组实验 ， 让数据告诉大家真相 。
检测机构
象山县食品检验检测中心
检测项目
果酒中的甲醇含量以及口感评价
实验过程
为了保证果酒的随机性 ， 本实验邀请象山县第三中学高二学生模拟消费者制作果酒12份 ， 其中葡萄果酒4份、苹果果酒4份、荔枝果酒2份、芒果果酒2份 。 水果洗净去皮 ， 取果肉600-800克 ， 加入矿泉水100毫升 ， 榨成果汁 ， 放入3克已活化的酵母 。 装入瓶中 ， 密封 ， 放在27℃培养箱中发酵60小时左右 。 发酵完毕 ， 用过滤袋过滤 ， 取滤液即可 。
检测结果
（每位学生投1票口感最好的果酒）
实验结果解读
4种水果只有芒果检出微量甲醇 ， 主要是因为芒果果肉中含有大量的果胶 ， 果胶经过微生物发酵会产生甲醇 。 而其他水果果肉中果胶含量很低 ， 所以甲醇含量极低 。 虽然水果果皮含有少量果胶 ， 但去除后能有效控制甲醇的产生 。 果酒口感主要受水果果肉香味、糖含量、天然色素等影响 。
影响甲醇浓度
的主要因素
1.果胶 。 大部分水果里都含有果胶 ， 果胶天然有一部分是甲酯化的 。 酿酒过程中 ， 在微生物的作用下 ， 果胶结构中原来以酰化形态存在的甲醇会跑出来 ， 进入到果酒里 。
2.发酵时间 。 一般的果酒发酵时间控制在7天左右 ， 发酵时间越长 ， 果酒中的果胶转化成甲醇越彻底 ， 使果酒中的甲醇含量升高 。
注意事项
1. 选择果胶含量低的水果 。 尽量选择果胶含量低的水果制作 ， 而且最好能去皮 ， 以减少甲醇的产生 。 果胶物质是植物细胞壁成分之一,存在于相邻细胞壁间的胞间层中,起着将细胞粘在一起的作用 。 一般来说 ， 果胶含量较高的水果有未成熟的苹果、芒果、柠檬、柑橘、柿子等 。
2. 控制好发酵时间和温度 。 发酵时间延长 ， 会增加果肉中的果胶被微生物发酵产生甲醇的风险 。 所以最好将发酵温度控制在25℃-30℃ ， 发酵时间控制在7天以内 。 如果有些果酒工艺需要延长发酵时间 ， 导致果酒中甲醇含量较高 ， 那么可以通过蒸馏的方式 ， 弃用前期蒸馏出的甲醇含量较高的蒸馏酒 ， 而取后期乙醇含量较高的蒸馏酒 。
3. 选择新鲜的水果 。 很多一部分消费者制作果酒的动机是“将多余或吃不完的水果进行综合利用” ， 如使用部分轻微腐烂或不新鲜的水果用来制作果酒 ， 表面看来是“降低成本” ， 其实这样做大大提高了果酒中甲醇含量和微生物污染的风险 ， 一旦操作不当将引起食物中毒等危险 ， 而且不新鲜的水果也将大大影响果酒的口感 。
4. 加入少量酵母有利于发酵 。 在果酒制作过程中 ， 加入酵母菌一方面会大大缩短果酒的制作周期 ， 另一方面会抑制其他有害微生物的繁殖 ， 提高果酒制作的成功几率 。 所以说在果酒发酵过程中加入活化的酵母 ， 是果酒制作的关键步骤 。
5. 发酵装置卫生良好 。 盛装果酒及发酵装置最好选择玻璃、陶瓷等材质 ， 用前用热水冲洗数次 ， 以减少有害微生物的污染 。 果酒在发酵过程中很容易受外界环境中的微生物污染 ， 所以在发酵时应加装水封装置 ， 减少环境微生物对果酒的干扰 。
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