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米饭|中国人的米饭情结：尝遍各地美食，也比不上它的慰藉( 二 )


稻米即使有黏性 ， 也不像小麦那样容易形成面筋 ， 做成丰富的面食 。 所以 ， 米饭的烹饪方式稍显单调 ， 仅蒸、焖、熬粥 ， 或者另和食材搭配 ， 以饱腹为主 。
“米饭家族”特色不一
从品种看 ， 稻米可分成籼、粳两类 ， 包括籼米、粳米、籼糯米、粳糯米等 。 “米饭家族”又有哪些区别？
科学松鼠会成员、植物学博士史军介绍 ， 粳米是米粒圆乎乎的大米 ， 在北方种得比较多 ， 特别有代表性的是东北大米 。 而籼米则是长粒的米 ， 南方的大米大多如此 ， 其中的代表是泰国香米 。 籼米饭的口感颗粒分明 ， 粳米饭口感比较黏合 。 一些北方人不习惯南方米饭 ， 认为颗粒分明伤胃 ， 而南方人初试东北米 ， 也不喜欢“米饭抱团”的黏性感觉 。
米饭|中国人的米饭情结：尝遍各地美食，也比不上它的慰藉文章插图
清香软糯的崇明大米上市 。 张海峰 摄
糯米是有软糯特征的粳米或籼米 。 所以 ， 糯米真正对应的是普通的非糯性的大米 ， 不管是粳米还是籼米 ， 其中都有糯米 。 吃糯米制品时 ， 有一种说法是 ， 不宜吃太多 ， 否则不消化 。 “人们认为糯米里的油脂含量更多 ， 所以更难消化 ， 那些油光发亮的糯米形态好像真的印证了这种说法 ， 可事实恰恰相反 。 ”史军说 ， 糯米中的脂类物质含量仅为0.21% ， 普通粳米中含量可以达到0.55%~0.66% ， 籼米中的含量更是可以达到0.65%~0.80% ， 都远远高于糯米 。
为什么糯米吃多了感觉饱的时间会更长？“饱是一种真实的感觉 ， 通常与我们血液中的葡萄糖含量有关 。 ”史军说 ， 当这种糖的含量上升到一定水平时 ， 我们的大脑感觉到“饱”了 。 而我们在吃糯米和普通大米时 ， 血糖的变化是不同的 。 糯米中的支链淀粉容易被分解 ， 血液中的糖上升得快 ， 所以更容易有饱腹感 。
随着对米饭家族的深入了解 ， 人们形成了自己的“养生观” 。 比如 ， 最滋补的是粳米 ， 助消化的是糙米 ， 最养胃的是小米 ， 最养颜的是薏米 ， 最补肾的是黑米等 。
米食创新花样百出
中国人的日常生活离不开米饭 ， 而由一粒米衍生的中国米食创新也是花样百出 。
粽子是大米的一种衍生品 。 粽子由粽叶包裹糯米蒸制而成 。 据考证 ， 早在春秋时期之前 ， 粽子就被当作祭祀用品 。 直至晋代 ， 粽子才走入寻常百姓家 ， 成为端午节庆食物 。 糍粑是用糯米粉做的甜食 ， 特点是软糯 。 在我国的许多地区都有做糍粑的习俗 ， 风味各不同 。
米饭|中国人的米饭情结：尝遍各地美食，也比不上它的慰藉文章插图
沈大成的师傅在包粽子 。 赖鑫琳 摄
米糕在苏浙一带颇受欢迎 ， 它和米饼一样都以大米为原料 。 但米饼还有一道烘干的工序 ， 因此口感不同 。 年糕是一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕 ， 是春节餐桌上的常客 。 年糕又称“年年糕” ， 与“年年高”谐音 ， 有比较好的口彩 。
粿是广东潮汕地区的特色美食 ， 采用米、麦以及其他杂粮所制成 。 它包括红桃粿、鲎粿、鼠壳粿、粿肉、油粿和捆粿等 ， 五颜六色、造型各异 ， 一日三餐皆可食用 。 与粿不同 ， 粿条是一种类似河粉的食物 ， 把粿条放入水中煮上几分钟 ， 再与肉或者蔬菜一起食用 ， 十分美味 。
如今的餐桌上 ， 白米饭也在不断“变身” ， 根据烹饪方式不同 ， 可分为蒸饭、炒饭、盖浇饭、泡饭和拌饭等 。 盖浇饭在东北地方又叫烩饭 ， 广东叫碟头饭 。 汤汁与稻米相融 ， 食用方便 。 手抓饭是新疆地区的一道传统美食 ， 将新鲜的羊肉、洋葱、胡萝卜等放入锅中翻炒 ， 加水炖煮至汤汁浓厚 ， 再全部倒入电饭锅中 ， 和米饭进行焖煮 。 竹筒饭是云南等地区的一大特色 ， 将稻米与香肠、猪肉等搭配 ， 再吸收竹子的清新之气 ， 香味十足 。

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