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米饭|中国人的米饭情结：尝遍各地美食，也比不上它的慰藉

今年5月22日 ， “杂交水稻之父”袁隆平在湖南长沙逝世 。 袁隆平是一位真正的耕耘者 ， 用毕生心血 ， 帮助中国人把饭碗端在自己手中 。 自古以来 ， 中国人就有米饭情结 。 作为最早的野生植物 ， 谷物是如何被“驯化”的？而“百味之本”的米饭 ， 又是如何被端上饭桌成为主食的？
野生植物带来的惊喜
“饭者 ， 百味之本 。 ”这是清代文学家袁枚在其《随园食单》中对米饭作出的评价 。 在中国 ， 有65%以上的人都是以稻米为主食 ， 我们的餐桌少不了一碗香喷喷的白米饭 。
稻在古时又名“稌” ， 中国是世界上水稻栽培历史最悠久的国家 。 《诗经》曾记载 ， “八月剥枣 ， 十月获稻” ， “黍稷稻粱 ， 农夫之庆” 。 据浙江余姚河姆渡发掘考证 ， 早在六七千年以前这里已种植水稻 。 而追溯大米的食用记载 ， 神农氏可能是“第一位被人记下的敢吃大米的人” 。 他运用了“石上燔谷”的方法 ， 具体做法是将石块烧热 ， 把稻米直接放在石块上加热烤熟 。 这种古老的烹饪方法如今在一些村寨依然保留下来 。
米饭|中国人的米饭情结：尝遍各地美食，也比不上它的慰藉文章插图
张海峰 摄
我们每天吃的米饭 ， 最早是从哪里来的？江南大学食品工程博士崔凯介绍 ， 水稻是从野生的稻谷转化而来的 。 谷物的祖先是路边的狗尾巴草等植物 。 对以采猎为生的远古先民来说 ， 随着果实和能捕猎的动物减少 ， 他们将目光转移到野生谷物上 。 不难想象这样的第一次 ， 一位先民将野草种子收集回到定居点 ， 零星洒落地面的种子却在来年给了一个大惊喜———它们长出新的植株 ， 结出果实 。 慢慢地 ， 我们的祖先学会了将野生植物“驯化”成可栽培的农作物 。 而后 ， 土地上陆续出现大面积的谷田 。 有了种植的谷物 ， 一日三餐有了着落 ， 人类逐渐进入到一种定居的生活方式 ， 并开始驯化畜禽等动物 ， 这个时代被称为农耕时代 。 从此 ， 在肉食之外 ， 人类的食谱出现了大量的谷物 。
今天一餐简单的饭食 ， 可能聚集了数千年来世界各地的驯化谷物 ， 从西亚出产的麦类 ， 到美洲的玉米 ， 再到中国的稻米、粟、黍、大豆等 。 专家认为 ， 这不仅仅是食物的汇聚, 更是世界文明的嘉年华 。
古人是如何吃饭的
在古代 ， 大米的烹制经历了诸多变化 ， 人们逐渐发现大米的妙用 ， 也发明了许多种吃法 。
先秦时期 ， “蒸饭”是一件上档次的事情 ， 已经出现了蒸饭用的青铜甑 。 蒸的烹饪技法在《诗经》中就有反复吟诵 。 如“烝烝皇皇 ， 不吴不扬” ， “或舂或揄 ， 或簸或蹂 。 释之叟叟 ， 烝之浮浮” 。 秦汉时期 ， 流行“饭而曝干之也” ， “干饭”成了大众食品 。 那个时候 ， 大米被叫作“干饭” ， 这一称呼在现在许多地方传承下来 。 秦汉人出行 ， 都会随身携带干饭 ， 放入汤水 ， 随吃随饱 。
米饭|中国人的米饭情结：尝遍各地美食，也比不上它的慰藉文章插图
先秦时期蒸饭用的青铜甑
现代人所吃的各种米饭 ， 在魏晋时期都出现了 。 比如白米饭、菜饭等 。 魏晋人会将蔬菜剁碎混合在米中 ， 然后烹饪成饭 。 不过 ， 菜饭的出现倒不是为了换口味 ， 而是因为这个时期稻米产量不足 ， 以菜充饭 ， 填饱肚子 。 另外 ， 魏晋时期对大米还有一种加工方法 ， 就是将它用温热水浸泡 ， 再用手搓 ， 直到大米发白 。 那时 ， 古人就发现了淘米水的美容养生作用 。
唐宋时期是我国古代商业经济发展的高峰期 ， 米饭也和其他食材放在一起“混搭” ， 种类繁多 。 根据配料的不同 ， 出现了青精石饭、蟠桃饭、玉井饭、大骨饭等 。 宋代之后 ， 蒸饭的方法有所改变 ， 先将米在开水里捞一下 ， 大约七八成熟 ， 然后蒸制 。 这样做出来的每粒米含水比例接近 ， 饭面以及锅底口感基本一致 ， 当然也没有锅巴 。 清代的大米开始进口 ， 康熙决定进口泰国暹罗大米 ， 出发点仍然是为了补充当时国产大米产量的不足 。

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