技艺|“干饭人”，这些舌尖上的非遗有你常吃的吗？
6月12日是2021年“文化和自然遗产日” ， 传统美食是非物质文化遗产的重要组成部分 。
在最新公布的第五批国家级非遗代表性项目名录中 ， 徽菜烹饪技艺、川菜烹饪技艺、柳州螺蛳粉制作技艺等多个饮食类项目位列其中 。
曾经的家乡味 ， 如今成为集体记忆 。
越来越多的地域美食 ， 被挖掘、传播和保护 。
“干饭人”们 ， 看看下面这些舌尖上的非遗有你常吃的吗？
徽菜：“重油、重色、重火功”
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中国徽菜博物馆内展陈的徽菜“毛豆腐” 。 （施亚磊 摄）
臭鳜鱼、毛豆腐、清蒸石鸡......这些孕育自古徽州地域的美食 ， 早已遍布全国 。
徽菜是徽州地区风味菜肴的总称 ， 其烹饪技艺形成于北宋 ， 流行于南宋 ， 成名于清 ， 已被列为我国国家级非遗项目 。
有别于其他菜系 ， 传统徽菜在烹饪方式中 ， 擅长烧、炖、蒸 ， 并且重油、重色、重火功 。 需要根据菜肴特点 ， 巧妙运用微火、文火、武火等不同的火候 ， 令烧菜软糯不失其形色、炖菜汤醇味鲜不失其魂 。
据安徽省文旅厅非遗处相关负责人介绍 ， 徽菜伴随徽商远行足迹 ， 分布区域广泛 。 除徽州本土外 ， 徽菜馆亦广泛分布于全国各大城市 。
朝鲜族泡菜：集合“辣、咸、甜、酸”的开胃菜
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朝鲜族泡菜 。 （吉林省文化和旅游厅提供资料图）
在我国朝鲜族传统饮食中 ， 泡菜是最有代表性的食品之一 。 其制作技艺被列为我国国家级非遗项目 。 朝鲜族泡菜从广义上讲 ， 包括泡菜、小咸菜、酱腌咸菜 ， 其中最常见的是以白菜为主料腌制的咸菜 。
腌制泡菜 ， 不是简单的“泡菜+盐” ， 制作中的原料选择、食盐处理、作料调制都十分讲究 。 古代泡菜用咸盐或醋腌制 ， 现代泡菜把辣椒、大蒜、生姜等调味品加入后 ， 使原来只有咸味或酸味的泡菜 ， 变成具有辣、咸、甜、酸等多种味道 。
淮南牛肉汤：红油“点亮”味蕾
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一碗淮南牛肉汤 。 （陈彬 摄）
在遍布全国的淮南牛肉汤门店中 ， 究竟哪一碗才是正宗？
作为安徽省省级非遗项目 ， 淮南牛肉汤具有鲜醇、清爽、浓香的特点 。 需要先用牛骨头熬汤 ， 直到汤清味浓 ， 再在汤里加入牛肉熬煮 。 等关键汤头有了 ， 店家会把薄薄的牛肉片、千张、豆饼和红薯粉放在台面上 。 在客人到来后 ， 将所选材料下锅烫熟 ， 浇上浓香滚烫的汤汁 ， 再加些红油 ， 一碗浓郁鲜美的地道牛肉汤便大功告成 。
红油是淮南牛肉汤里暗藏的“玄机” ， 由红辣椒在牛油里炸制而成 ， 因此辛辣味中又冒着油香 ， 深受食客们喜爱 。
横山炖羊：肉质鲜嫩的迎宾菜
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横山炖羊 。 资料图
在陕西省榆林市横山区 ， 热腾腾的炖羊肉是当地人迎宾待客的主菜 。
有何独特之处？原来 ， 这里盛产地椒叶、细叶韭、百花草等植物 ， 并有清澈无污染的天然泉水 ， 这些都是提高羊肉味美的最佳原始饲料 ， 所以横山羊肉以肉质鲜嫩著称 。
一千多年来 ， 当地人民探索总结出一套独特烹饪工艺 ， 包括选羊、宰羊、炖肉等程序 ， 其中不仅羊肉品质要优、调味品搭配要精 ， 对肉块大小、炖肉时肉与水的比例等均有细致的要求 ， 这一制作技艺也入选为陕西省省级非遗项目 。
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