面包|再厉害的烘焙高手都需要，面包各种发酵技巧合集( 二 )
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3.怎么看发酵是否完成？答：面团在经过发酵这一个复杂的过程后，会使面团的整体质地达到最佳状态。检查面团发酵是否完成较简单的是手触法：用手轻轻按压下面团，在面团上形成一个小洞，手指离开，观看面团的状态。
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发酵过度
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发酵不足
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发酵正常
除此之外，也可以通过“闻”来简单确认，如果面团发酵略带一点酸味且不刺鼻、不浓郁，则说明发酵程度正好；如果面团酸味较大，则说明发酵过度；如果面团没有酸味产生，则说明发酵不足，还需进一步发酵。
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最后发酵（醒发）
最后发酵是面团在烘烤之前的最后一次发酵，也称醒发。面团在经过整形之后，已经具备一定的形状，最终发酵可以使面团内部因为整形而产生的“紧张状态”得到松弛，使面筋组织得到进一步增强，改善面团组织内部结构，使组织分布更加均匀、疏松。
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同时，最后发酵可以帮助面团进一步积累发酵产物，使面团产生更多丰富的物质来增添成品风味，达到面包所需要的体积大小。○盛放工具各种面团在经过整形后，置于醒发室中发酵，为了使整形面团的外形不会发生形变，内部组织更加疏松，一般都需要承载工具，工具使用取决于面包的制作需求。1. 烤盘将成形的面包放于烤盘中，也称烤盘式烘烤，大多针对于40~60克左右的面团制作，此类面包摆放需要注意间距，避免面团发酵后的彼此黏连。一般多采取对称或者等间距式的摆放。例如下图：
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2. 模具面包模具常用于造型面包和吐司的制作，将面团整形完成后放入模具中，进行最后发酵，使面团的发酵生长与模具样式相匹配，最终影响面团的烘烤成形。
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【 面包|再厉害的烘焙高手都需要，面包各种发酵技巧合集】3. 发酵布面团可以放在发酵布上进行最后发酵，多适用于欧式面团等硬质面团制作，防粘的同时也可以方便移动面团。选择时宜挑选帆布、麻布等不起毛、不掉毛的发酵布材质。发酵布也可以随意变换形状，可以固定面包的形状，使面团的外形更加圆润，帮助面包发酵的温度更加稳定等。常见的法棍制作就用到了“山字形”折叠。
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○置放环境与基础醒发类似，最后发酵时同样需要考虑面团所处的湿度和湿度，需要注意的是含油量大的面团对发酵温度要有一定的控制，否则过高的温度会融化面团中的油脂。○最后发酵的注意要点1.根据基础醒发的结果调整最后发酵在最后发酵过程中，时间和温度同样是发酵考虑的重要因素。但因为“最后发酵”是面团制作的最后发酵阶段，所以面团烘烤成形的内部组织结构等与其有着非常大的影响。如果前期基础发酵过程中面团醒发不足，那么就可以在最后发酵阶段延长发酵时间，使面团内部组织达到合理结构。但是如果前期已经发酵过度的面团，后期就无法使用并制作了，可以用于充当老面团使用。
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