面包|再厉害的烘焙高手都需要，面包各种发酵技巧合集( 三 )
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2.根据面筋程度调整最后发酵在实际使用中，每个面团的使用材料，尤其是面粉的使用，对后期面团的物理性质影响巨大。在制作工序中，材料的搅拌对面团性质起着很大的决定作用。其次是发酵，发酵可以对面筋组织进行补充和加强。
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“最后发酵”作为面筋结构补充的“最后关卡”，要对面团整体的物理性质（弹性、延伸性、韧性等）做尽可能地调整。如果是拥有较强面筋网络结构的面团醒发不充分的话，后期膨胀就很可能不成功；如果是较差的面筋网络结构的面团醒发太充分的话，再进行烘烤时就容易进一步膨胀而产生破裂。所以最后发酵需要根据面筋程度，综合前期搅拌和基础发酵的后果以及烘烤可能出现的结果进行发酵考虑。
选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。
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