面包|再厉害的烘焙高手都需要，面包各种发酵技巧合集
面包是生活中常见的食物，很多人也会自己在家制作，对于一款单品来说只要照着做总是不会错的但是想真正的了解面包可不是那么容易，面团的发酵、揉制、材料的添加以及温度的控制，可是非常关键的哦！
面包制作过程中面包发酵的干货合集让你更详细全面的了解，一定要认真看喔~
面团的发酵是一个复杂的过程，以酵母菌的生长代谢为主要活动，主要目的是为了使各种菌种产生繁殖、生长、代谢等一系列过程，由此会引起面包组织一系列的变化：包括面包组织膨胀、产生风味、面包筋性变化等，它是面包制作过程中的关键步骤。基础发酵
基础发酵发生在搅拌过程之后，是面包制作的关键性环节，其主要目的是使面团经过一系列生物化学变化，产生多种物质，改善面团质地和加工性能，丰富产品风味，使面团膨发，同时能帮助面团的物理性质达到更好的状态。
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○盛放工具
盛放面团的工具常称为周转箱，面团在放入之前，需要在周转箱中擦上一层薄油或者喷上一层脱模油；面团放入之后，需要将面团的表面整理光滑。盛放工具的大小要与面团的大小相配合，即不能将小面团放入过大的箱子里，否则面团有可能因为重力作用而四散坍塌，而不能很好的膨胀；也不能将大面团放入过小的箱子中，因为面团会向四周膨胀，挤压容器。
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○置放环境酵母菌以及其他菌种生长对温度是十分敏感的，醋酸菌和乳酸菌的适宜生长温度在35℃~38℃，为了避免温度达到这一区间，并且使温度达到一个适合酵母菌生长的温度，所以一般理想的发酵温度要控制在26℃~28℃。
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从酵母菌产气和持气能力来看，酵母菌的生长温度也不宜过高。在稍高温度下，酵母菌能在短时间内产生大量的气体，这些气体的量超出了面团的保持能力之外，也就是面团的持气能力降低、发酵耐力变差。在稍低温度下，酵母菌产气能力较弱，发酵能力低，需要长时间的发酵才能到达所需的面团质地。所以发酵时间与发酵温度有着非常密切的关系。
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同时，面包发酵过程中也需要注意湿度的问题，如果湿度过低，面团表面会由于水分的蒸发而产生干燥结皮，影响酵母菌的膨胀，继而对产品外观产生影响，一般情况下相对湿度保持在70%~80%左右。
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○基础发酵的注意要点翻面是指面团发酵到一定时间后，重新拾起面团，将四周面团再次先中间部位折起，使面团内部的部分二氧化碳气体放出，使面团的整体体积有一定的减小。
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○复杂的问题简单说1.什么是相对湿度？空气中实际所含水蒸汽密度和同温度下饱和水蒸汽密度的百分比值，被称为空气的“相对湿度”，比如说，27℃下空气的饱和水蒸汽（特定空间的水与气、液二态同时存在）密度为a，而醒发环境中设置的水蒸汽为b，b/a*100%即为醒发空间的相对湿度。2.翻面对面包制作有什么具体的影响？（1）使面团温度更加均匀，使内外的温度一致。一般是每30~40分钟进行一次翻面。（2）增加面团的纵向筋度。一般的打面过程是增加面团的横向筋度，而翻面则增加面团的纵向筋度，使面团的筋度上下延伸。（3）给酵母菌更好的环境。酵母的发酵需要空气和养分，翻面可以给酵母菌更换环境，提供更好的生存条件。
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