全家福|酒楼里的家常菜！炸丸子|牛排

黄椒鱼头

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把剁成块的鱼头入盆，加入姜片、料酒、葱段和少许的盐拌匀后，腌渍5分钟再入开水锅汆透，捞出来控水备用。把洋葱丝和山药粉条（水发）放砂锅里垫底，再把鱼头摆进去并淋入蒸鱼豉油，待用。净锅放少许的油烧热，先下黄灯笼椒酱、姜末和蒜末炒香，待起锅倒在鱼头上边，盖上盖子，放便携炉上加热8分钟至鱼头熟透且入味时，撒上葱花便可食用有机牛排烧鱼头原料：南湾有机大鱼头1个（约3.5斤重），禾田谷饲牛排150克，葱姜各5克。调料：盐6克，白糖5克，鸡粉6克，白胡椒粉3克，美极鲜辣汁6克，御皇蒸鱼鲜3克，红葱头酱4克，花生酱3克，花雕酒12克，高汤300克，色拉油1500克，生粉150克。制作：1、鱼头去腮去鳞，洗净后，从中间劈开，用清水洗净备用；牛排改成长5厘米、宽3厘米的块，备用。2、净锅上火入色拉油，烧至六成热时，放入拍了粉的鱼头炸1分钟，捞出备用。3、炒香红葱头酱，放入牛排，烹入花雕酒，加入高汤300克、清水500克，放入鱼头和余下调料，小火烧至入味，生粉勾芡，香菜点缀即可。醋香鲈鱼

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把鲈鱼宰杀治净，从背部剖开使其成片状，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒进行码味。把牛肉切成小粒纳碗，加盐、料酒和生粉上浆待用。另把生抽、蒸鱼豉油、陈醋按1∶2∶3的比例调匀，加入适量蒜子和小米椒节，泡20分钟便得到醋香汁水。将鲈鱼入笼蒸8分钟至熟，取出来放焖锅里（底下垫上在醋香汁里泡过的蒜子）。另取净锅，舀入适量醋香汁烧开，待下入牛肉粒滑熟才勾薄芡，起锅舀在鲈鱼上边，即成。小炒脆骨

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把猪脆骨治净后，投沸水锅里汆一水便捞出，待放入高压锅，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟才捞出，晾凉后取出来，切成薄片。净锅里放适量的油，先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精，炒入味便出锅装盘，即成。农家酸菜鸡把宰杀治净的土鸡剁成块，魔芋和酸菜则分别切成片。锅里入菜油烧热，先下酸菜片、泡姜片、二荆条辣椒节和鸡块一起炒出香味，等到掺入鲜汤烧开后，调入酸辣鲜露、青花椒、盐、味精和鸡粉，烧至鸡肉入味时，起锅装盘，撒上葱节和香菜节便可上桌。鲍鱼红烧肉口味：酱香制法：1.将猪五花肉入沸水锅煮30分钟，捞出在表皮抹上少许酱油，再入油锅炸至皮酥，然后改刀成长条形，再下油锅稍炸捞出。2.另入锅加入适量高汤、烧汁100毫升、鸡饭老抽50毫升、黄豆酱油30毫升和冰糖20克，煨20分钟至软熟。另将杏鲍菇改刀成片状，入油锅炸至金黄捞出，与治净的鲜鲍同入红烧肉锅里三鲜大杂烩

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全家福之鸡汤版亮点这是餐厅的旺销菜，每天能卖40份。原料提前放入鸡汤煨制入味，走菜时直接回热即可，成菜色泽金黄，诱人食欲。批量预制：1、水发鱿鱼：干鱿鱼洗净，放入冷水中浸泡3天，然后放入浓度为5?食用碱水中浸泡4小时，捞出放在细流水下冲去碱味，剞上麦穗花刀，再改成片，入沸水汆透待用。2、油发肉皮：新鲜肉皮改成大片，纳入盆中，倒入冷水浸泡2小时，加白醋、面粉反复搓去油脂和污垢，放在细流水下冲洗干净，捞出置于通风处晾一周左右至水分蒸发、用手摸起来干燥光滑，然后放入四成热油中小火浸炸，期间若油温升高需离火晾凉，待肉皮炸至起泡，捞出沥干，如此反复用小火炸3遍，炸制过程中用手勺不停地翻动、浇淋，待肉皮炸至金黄透明即可。3、炸丸子：猪前腿肉、猪肥膘按6∶4的比例混合均匀，剁成肉泥，纳盆加适量盐、味精、葱姜水、蛋清、生粉、酱油顺时针搅打上劲，团成重约35克的丸子，下入七成热油炸至外酥里嫩，沥油待用。4、制作蛋卷：鸡蛋10个打散，加水淀粉100克搅匀，放入烧热的平底锅中（刷入少许明油），小火摊成蛋皮，均匀铺一层调好的肉泥，用铲子轻轻卷成蛋卷，取出用蛋清封口，放入蒸箱蒸15分钟至熟，取出晾凉，切斜刀片。5、新鲜猪肚加面粉、白醋搓去粘液和杂质，放在细流水下冲洗干净，捞出沥干，改刀成条，飞水待用。6、锅入熟菜籽油300克烧至五成热，下入葱姜末各100克煸香，下入猪肚条8斤、五花肉片4斤略煸，冲入浓鸡汤（高度没过原料两指），加盐100克调味，大火烧开转小火煨30分钟，放入泡发好的鱿鱼、油发肉皮（放入70℃温水中泡至回软，改成小片）各3斤、香菇（去蒂，一切为二）、笋片、木耳各1200克、火腿肠、泡好的腐竹各1000克，调入胡椒粉180克、味精100克，保持小火继续煨5分钟，关火待用。走菜流程：取煨好的大杂烩1500克，连汤带料倒入锅中，烧开后放入蛋卷100克、炸肉丸8颗煮15秒，点缀葱花5克上桌即可。吊制浓鸡汤：1、老母鸡5只剁成大块，将鸡油撕下，加葱段、姜片、料酒入蒸箱蒸30分钟。2、猪棒骨4斤、猪蹄2个改成大块，和鸡块一起放在细流水下冲洗1小时，捞出下入冷水锅，大火烧开转中火煮10分钟，捞出放在细流水下冲去血污。3、将所有原料放入汤桶，加入葱段、姜片各50克，冲入清水40斤，加入蒸好的鸡油，保持大火煮3小时，打渣即成。制作关键：1、调制蛋皮糊需要注意两点：一是水淀粉的用量，一般10个鸡蛋加二两水淀粉（淀粉和水的比例为3∶7），加少了摊不成形，多了则口感发硬；二是搅拌的力度要均匀，撇净蛋液表层的泡沫，这样摊出的蛋皮光滑平整。2、鸡油加葱、姜、料酒蒸制能够有效去腥。3、走菜时，临出锅前可以淋入少许鸡油，增香提色。特点：色泽金黄，入味深透。技术探讨炸丸子是否应该打上劲？李建辉：肉丸所要求的口感和效果不同，调馅的手法也完全不同。如果想让丸子口感外焦里嫩，肉馅就不必搅打上劲，像干炸小丸子、糖醋丸子，都是用手抓拌均匀而非朝一个方向搅打上劲，这种手法称为“搋”（chuai），即沿着四面八方抓拌，抓得越松散，丸子内所含空气越多，炸出来的丸子也就愈发蓬松酥脆。但是像水汆丸子这类菜品，如果馅料中不加淀粉，那么就需要顺同一方向搅打至肉馅里的胶质析出，丸子才能成型。而经典菜四喜丸子、狮子头，是用猪肉丁而非肉泥制成，要想使肉馅上劲必须用力摔打，才能“摔”出胶质、使肉丁粘连在一起，蒸煮后丸子方可保持形状不散。而具体到“全家福”这道菜所用的炸丸子，我认为应该打上劲，否则经过长时间的煮制，丸子会散掉。杨建华：炸丸子是否应搅打上劲，取决于炸哪种丸子。全家福这道菜中的炸丸子是应该打上劲的，这样丸子吃起来才有弹性，而且经过长时间煮制也不会散烂；如果想吃比较酥脆的丸子，那就不能打上劲，否则丸子会发“死”，炸不出蓬松的感觉。以上说的是炸丸子，而火锅涮品所用的肉丸子，需要的是嫩滑口感，也不必打上劲；但福建、潮州一带的高弹牛肉丸，单是搅打已经不能满足其“紧实、高弹”的需求，必须用重达七八斤的铁棒来捶打整块牛肉（见本月63页《潮州牛肉店开疯了》一文），才能上足劲力，使煮出的牛肉丸“能当乒乓球打”。顾育：这道菜中的肉丸一定要打上劲，否则放到汤里一煮，松散易碎，汤汁也会被“污染”。我们当地有一款“豆腐丸子”，是用豆腐、鱼茸、猪肉做馅料，由于豆腐和鱼茸中所含的水分都比较多，因此必须尽力打上劲，否则吃起来就像“豆腐渣”一样。通常来说，肉馅中的肥瘦比例为4∶6，瘦肉占比过重，丸子就会发硬发“死”。

全家福|酒楼里的家常菜！

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