饮食|重温粤菜旧日荣光回溯传统方能行远周松芳|广州|资料|荣光|月饼

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民国菜谱中记载的“江南百花鸡”

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民国菜谱及饮食笔记

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陆羽居酒家菜单

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华南酒家早茶点心单

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皇后饼家价目表

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老饼模

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“广州酒家有限公司”股票（1940年）

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大信中秋月饼品种及价目表

文/羊城晚报采访人员施沛霖
实习生卢黛韵
图/广州博物馆、张智
美食，是广州鲜活的文化印记，深刻的城市记忆。近段时间，广州全城齐心抗疫，而“广州早茶”的名声也再度打响，全国各地网友纷纷喊话老广：“等疫情结束，我们来广州叹早茶！”
身为广州人，你是否知道？广式茶楼的鼻祖二厘馆早在清朝咸丰、同治年间就出现了，劳苦大众可在此歇脚饮茶。后来，比二厘馆讲究的茶居出现了，茶客仍以中下层民众为主。到了晚清，堂皇体面的茶楼在广州兴起，光绪年间在十三行办起了第一家像样的茶楼“三元楼” ，陶陶居、陆羽居、怡香居等茶楼也相继出现， “一盅两件”自此风行……这些带有温度的广州美食记忆，时至今日在一张张泛黄的菜谱、餐单中，依然能够重温。
专家说
受访嘉宾
●周松芳
文学博士、文史学者、专栏作家。出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》《汤显祖的岭南行：及其如何影响了〈牡丹亭〉》。结集出版专栏随笔《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《民国衣裳：旧制度与新时尚》《岭南饮食文化》《岭南饮食随谈》《广东味道》《海派粤菜与海外粤菜》《饮食西游记：海外中餐馆的历史与文化》等十余种。
●林卫辉
广东潮州人，毕业于中山大学法学院，美食专栏作家，美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问。著有美食随笔《吃的江湖》。
“食在广州”早在上世纪初已闻名遐迩，然而随着岁月流逝，当年一些有口皆碑的名菜和为市民津津乐道的食林掌故，逐渐在人们的记忆中消散远去。为传承和发扬粤菜文化，近年从市级博物馆到国有餐饮企业，都越来越重视搜集、整理、研究与粤菜相关的历史文献、菜谱餐单、旧物件、旧照片等资料，以此寻找粤菜发展的脉络，并联合学者、私人藏家、粤菜大厨等，让一度消失的传统粤菜重回餐桌。
上世纪20年代，广州有句俗语：“食得是福，着得是禄，江南百花鸡胜过食龙肉” ，这道已失传的“江南百花鸡” ，去年便在广州博物馆“消失的名菜”项目中被“复活”了。据广州博物馆副馆长朱晓秋介绍， “消失的名菜”项目围绕民国早期粤菜酒家的老菜单，从活化文物的角度出发，通过中国大酒店的厨师团队研发复刻，让失传的经典名菜再现市民眼前。筵席的制式根据陆羽居的饮食资料去还原，菜品设计则吸收了新华酒家、华南酒家等旧菜单的精华，让历史文物以触动味蕾的形式活了起来。今年，广州博物馆根据收藏家张智提供的莲香楼历史资料，再度启动了“消失的月饼”项目，历经数月已复原了五个失传了的月饼品种。资料显示，历史上莲香楼在高峰期推出的月饼曾多达四五十款，今天不少月饼馅料因技艺、保鲜等原因都消失了。这些本已尘封的莲香楼饮食资料，让消失了的月饼穿越时空，重回人们的视野中。