菜品|青桃变泡菜 疏掉的果子是个宝
青桃变泡菜 疏掉的果子是个宝
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【菜品|青桃变泡菜 疏掉的果子是个宝】桃粉 。
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以青桃泡菜为辅料创新的西餐菜品 。 受访者供图
□四川农村日报全媒体采访人员 周金泉
又到桃子上市季节 。 如何提高桃子的生产效益 ， 成为果农关注的话题 。
采访人员了解到 ， 四川旅游学院烹饪学院近年来致力于桃子的加工与利用 ， 通过研发青桃泡菜及系列菜品、以烘干技术烘制桃粉作为食品的添加原料 ， 极大地提高了桃子的附加值 。
前不久 ， 擅长西餐烹饪的四川旅游学院烹饪学院烹饪艺术教研室主任李晓 ， 研发了焗酿青桃鸡肉卷、酥皮青桃烤牛肉、青桃酱披萨等7道西餐菜品 ， 道道菜品色香味形俱佳 ， 令一个个吃货馋涎欲滴 。 在这些美味大餐中用到了一道重要的辅料 ， 这就是李晓历时一年时间开发的青桃泡菜 。
“青桃泡菜 ， 是选用成都市龙泉驿区的未完全成熟的个头小、硬度高、不具商品性的桃子 ， 采用通常的泡菜水来泡制的‘洗澡’泡菜 。 ”去年 ， 李晓接到一个青桃附产物加工与利用的课题任务 ， 他采用50多斤青桃泡制了一批青桃泡菜 。 6月22日 ， 他说：“青桃泡菜的脆嫩度和口感好 ， 而且它的糖分不高 ， 不会影响泡菜水的风味 。 青桃泡菜算是泡菜的一个特色品种 ， 其特点是咸酸脆嫩、清新解腻 。 ”
今年4月-5月 ， 李晓采用青桃泡菜研发了7道西餐菜品 ， 使西餐别具风味 。 李晓介绍 ， 青桃泡菜可替代西餐中的常见辅料酸黄瓜 ， 而且成本更低；此外 ， 用青桃泡菜烹饪菜品 ， 只要不过度加热 ， 可始终保持青桃泡菜的脆嫩感 。
就在李晓去年研发青桃泡菜的时候 ， 该院老师徐培则参与了未商品化成熟桃加工课题的研究 。 徐培介绍 ， 课题组考虑到桃子具有清热、滋阴作用 ， 就利用成熟的水蜜桃通过干燥技术措施 ， 将桃子制成桃粉 。 目前 ， 正着手将桃粉添加到酸奶、速溶饮料以及面包、蛋糕等烘焙制品中 ， 一方面增加食品的风味 ， 另一方面使食品更具特色和卖点 ， 从而为提高成熟桃子效益找到一条出路 。
“我们学院地处水蜜桃之乡——龙泉驿 ， 学院积极利用专业优势和学科平台为地方经济发展服务 。 我们发现每年疏花疏果 ， 会疏掉很多青桃 ， 造成青桃资源的浪费 ， 对土壤 、水 源 也 造 成 一 定 污染。同 时， 每 年 桃 子 成熟 ， 也有不少外观不理想的难以商品化的桃子 。 ”四川旅游学院烹饪学院副院长辛松林说 ， 近年来 ， 该院组织老师与相关企业开展青桃及桃果的综合加工利用 ， “青桃通过泡制 ， 成为别具风味的酸性调味品 ， 成功运用到了西餐；外观不好、商品价值不高的成熟桃子 ， 通过冻干等技术措施制成桃粉 ， 添加到饮料、食品 ， 可提高食品品质、增加风味口感、提高商品价值 。 ”
辛松林介绍 ， 制作1斤冻干桃粉平均需要10斤鲜桃原料 。 如果青桃泡菜、桃粉今后能实现产业化开发 ， 一方面将使果农的桃子变废为宝、提高产品附加值和果农收入 ， 一方面可缓解桃子集中上市的销售压力 。
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