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市盈率|海底捞张勇需要成为“时间管理大师”( 二 )


2020年，海底捞新店翻台率仅为2.8次/天，显著低于3.5次/天的全公司平均水平，仍有很大提升空间。而在张勇看来，4.5次/天的翻台率是一个较为理想的数字，能够在排队时长和经营效率之间取得平衡。假如达到这一数字，海底捞昔日的排队盛况很有可能重现。
站在餐饮企业的角度，排队会影响用户体验，导致客户流失和复购率下滑。但站在互联网企业的角度，这里面蕴含着的用户时长，是一座极具价值的金矿。
自从移动互联网红利耗尽、流量见顶以来，互联网公司竭力延长用户停留时间，以期创造更多商业化场景和机会；而海底捞每做一单生意，都能轻轻松松占据用户两三个小时。
市盈率|海底捞张勇需要成为“时间管理大师”
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海底捞的用户时长中，一部分是用餐时间，另一部分是排队时间。后者如果能够充分挖掘利用，海底捞就有机会内生出一整套闭环价值链条。
可惜，张勇似乎一直都没有放下火锅，去思考怎样把用户时长的金矿变现。
排队期间，海底捞除了免费送水、送零食，还提供了美甲、桌游、手机贴膜等五花八门的服务。它们最终成为海底捞“饱和式服务”的一部分，为火锅生意服务。
这些玩法在一定程度上让用户保持了耐心，也塑造了好口碑，却无法给海底捞创造火锅之外的附加价值。消费者也不太可能因为做了免费美甲，就会多点几道菜品。
更大的问题是，这些免费服务看似花样百出，却基本上和餐饮主业毫无关联。而海底捞内部孵化的众多子品牌，没有一个从中受益。
据不完全统计，海底捞在过去一年间，陆续推出秦小贤、捞派有面儿、十八汆、佰麸私房面、孟小将、骆大嫂、饭饭林、制茶乐园、乔乔的粉、苗师兄鲜炒鸡等多个子品牌，却都没有做出太大声响，用户感知度很低。
这些五花八门的子品牌并未给海底捞带来多少收入。财报显示，海底捞2020年营收中，堂食火锅业务的占比仍然高达95.9%。而其他餐厅一共只录得2000万元，占比0.1%，几乎可以忽略不计。
抓住用户排队时间，推介海底捞子品牌，是一个性价比很高的推广方法。愿意长时间等座的用户，一定是对海底捞有偏好；向他们推广海底捞自身孵化的新餐厅，可以事半功倍。
B
除了单次使用时长高达数小时外，海底捞用户还具有高度互联网化的特点，喜欢在社交媒体上分享用餐体验，参与海底捞相关话题的讨论。
别的餐厅挖空心思当网红，要么花钱打广告，要么安排服务员低声下气地和顾客商量，能不能关注公众号，甚至拍张照片，发一下大众点评。
海底捞用户不是这样。从拿号排队起，他们就开始围绕海底捞网上冲浪。
排队人多要拍照发朋友圈，人少也要发；免费做个美甲要发，服务员给套上手机套要发，围成一圈唱生日歌更是要发。
市盈率|海底捞张勇需要成为“时间管理大师”
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早在微信、微博尚未诞生的PC互联网时代，用户的热情传播已经让海底捞受益匪浅。西瓜没吃够、临走时服务员直接送了个整瓜的都市传说，让海底捞的高水准服务深入人心，成为病毒式口碑传播的经典案例。
社交媒体崛起后，用户能够更加方便地分享用餐体验，海底捞更加频繁地站到了公共舆论场的聚光灯下，一举一动都有可能成为公众议题。
比如，今年以来海底捞因为“牛肉粒变素”、“17元吃海底捞”、“抄袭巴奴”、“张勇回应海底捞不好吃”等事件屡屡登上微博热搜。话题本身有好有坏，但网民对海底捞的关注热度未曾稍减。
在所有餐饮企业中，海底捞是最具有“互联网范儿”的那一个。

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