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杀猪菜|东北家常菜的记忆

天南海北，一起吃喝。*本文为「三联美食」原创内容东北家常菜，滋养着我的胃口。如果问：满族在美食界留下的最大遗产是什么？可能有人会说是沙琪玛和满汉全席。不过二者一个是人气零食，一个高在云端，均不属于平常菜肴里的美味。于是便有疑问：难道满族美食在老百姓的饭桌上并不常见？
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其实并非如此，位于清朝发源地的关外东北，家常菜里就有不少来自满族的菜肴，甚至很多东北人都不知道，自己每餐所食，并非来自汉族菜系。饭包吃饭包常被东北人说成是打饭包。想吃一顿饭包，需要备齐以下食材：大白菜叶、米饭、土豆酱、鸡蛋酱、香菜、黄瓜丝、臭菜、葱叶等。里面的大白菜叶是这道菜的灵魂。这种大白菜叶是东北特产，东北人专门用来打饭包。人们判断这白菜叶好不好吃，只靠闻就可以，好吃的白菜叶都会散发一股自己独有的浓郁清香。
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至于臭菜，乍听这名以为会很臭，但并非如此，它也是一种可以生食的小菜，味道清爽，口齿留香，饭包里如果有了臭菜，那味蕾的享受会更上一个台阶。漂泊在外的东北人吃不上家乡特产也没关系，网络购物给我们提供了很大的方便，在网上，我们可以找到很多农家院，专门卖新鲜东北白菜叶和臭菜。凑齐食材后，我们就可以动手制作了。首先，将米饭、土豆酱、鸡蛋酱、香菜、黄瓜丝、臭菜、葱叶等食材，根据自己的食量拌到一起，然后展开一张大白菜叶，将拌好的食材铺到大白菜叶上，最后把菜叶卷起，就算打好了。如果是孩子的饭包，一般都是妈妈给打，第一口没有味道的白菜梗自然也是妈妈替吃，这样，孩子第一口就能吃到饱含妈妈爱意和美味食材的饭包了。可以说，饭包非常符合东北人喜酱香的口味，食材也是碳水化合物和维生素的完美结合，哪个东北人不爱呢？粘豆包东北粘豆包软糯弹牙，是东北人冬天常见的主食。为什么在冬天才常见呢？因为东北的冬天，室外是天然的大冰箱，粘豆包放在室外冷冻非常方便。
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想吃粘豆包，需要准备黄米面、绵白糖、红芸豆。泡过水的芸豆大火煮开，加入足量的绵白糖，之后搅拌捣碎，直到豆子软烂，晾凉后团成一个个小球，这就是豆馅，再用发酵好的黄米面将其包成一个个豆包，下锅蒸熟，这就做好了。一般一次会蒸很多，吃不了的就放在室外大缸里冷冻，想吃的时候就取一些，如果冻得拿不下来，还得用一些工具撬下来才行。吃的时候可以粘一些糖，碳水化合物的充分摄入，可以让东北人愉快地度过漫长冬季。不过也不能贪吃，吃多了胃会不舒服，东北话叫“烧心”。粘豆包也是满族传统食物，它容易储存、方便携带。所以，也被当年在白山黑水之间狩猎、耕种、行军的满族人当作主要食物。而如今，人们已经不能满足仅在冬季才能吃到粘豆包了，现在的一年四季，想吃就吃。东北酸菜运输和大棚技术不发达的年代，东北地区能吃上新鲜蔬菜的时间只有三季，到了漫长的冬天，家家都要吃酸菜。80后的东北人都有一个共同的记忆，那就是秋天买白菜，冬天吃酸菜。在东北，家家到了秋天就要储存秋菜，不论颗，不论斤，而是论百斤买。卖菜小贩直接用推车把菜送到家里，场面十分壮观，令外地人惊掉下巴。
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成百斤的白菜买回来，就可以开始腌制了。腌酸菜需要一口大缸，将白菜逐层码进缸里，倒入清水，最后压上一块大石头，就可以静静等待缸里的微生物发酵，月余即可吃到酸菜。现在，人们的生活好了，住上了楼房，冬季也能吃上新鲜蔬菜了，但大家还是要不时吃上一口酸菜。光吃还不过瘾，有些人不嫌繁琐还要亲自腌制，在一些管理松散的小区楼道里，现在还能看到酸菜缸，闻到那熏人的腌酸菜味。不得不说，到了冬天就腌酸菜已经深深印入了东北人的基因里，这已经不是一种储菜过冬的行为，而是一种追寻过去味道的情怀。杀猪菜酸菜最好吃的吃法是炖猪肉，比如杀猪菜。吃杀猪菜是东北农村养猪人家年年都有的活动，不仅要宴请同村的乡亲，还要叫上城里的亲戚，这是东北农村待客的最高礼节，关系不铁都不在邀请之列。杀猪菜起源于满族萨满祭祀结束后杀猪吃猪肉的习俗。萨满祭司，是一个充满了仪式感的活动，而吃杀猪菜也有一个重要的仪式，那就是第一步杀猪。这是做杀猪菜之前的重头戏，杀猪时会有很多人在周围围观，给主刀人加油助威，人们非常重视这个过程，没了它，杀猪菜也没了滋味。

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