情结|中国人的米饭情结：尝遍各地美食，也比不上它的慰藉
今年5月22日，“杂交水稻之父”袁隆平在湖南长沙逝世。袁隆平是一位真正的耕耘者，用毕生心血，帮助中国人把饭碗端在自己手中。自古以来，中国人就有米饭情结。作为最早的野生植物，谷物是如何被“驯化”的？而“百味之本”的米饭，又是如何被端上饭桌成为主食的？
野生植物带来的惊喜
“饭者，百味之本。”这是清代文学家袁枚在其《随园食单》中对米饭作出的评价。在中国，有65%以上的人都是以稻米为主食，我们的餐桌少不了一碗香喷喷的白米饭。
稻在古时又名“稌”，中国是世界上水稻栽培历史最悠久的国家。《诗经》曾记载，“八月剥枣，十月获稻”，“黍稷稻粱，农夫之庆”。据浙江余姚河姆渡发掘考证，早在六七千年以前这里已种植水稻。而追溯大米的食用记载，神农氏可能是“第一位被人记下的敢吃大米的人”。他运用了“石上燔谷”的方法，具体做法是将石块烧热，把稻米直接放在石块上加热烤熟。这种古老的烹饪方法如今在一些村寨依然保留下来。
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张海峰 摄
我们每天吃的米饭，最早是从哪里来的？江南大学食品工程博士崔凯介绍，水稻是从野生的稻谷转化而来的。谷物的祖先是路边的狗尾巴草等植物。对以采猎为生的远古先民来说，随着果实和能捕猎的动物减少，他们将目光转移到野生谷物上。不难想象这样的第一次，一位先民将野草种子收集回到定居点，零星洒落地面的种子却在来年给了一个大惊喜———它们长出新的植株，结出果实。慢慢地，我们的祖先学会了将野生植物“驯化”成可栽培的农作物。而后，土地上陆续出现大面积的谷田。有了种植的谷物，一日三餐有了着落，人类逐渐进入到一种定居的生活方式，并开始驯化畜禽等动物，这个时代被称为农耕时代。从此，在肉食之外，人类的食谱出现了大量的谷物。
今天一餐简单的饭食，可能聚集了数千年来世界各地的驯化谷物，从西亚出产的麦类，到美洲的玉米，再到中国的稻米、粟、黍、大豆等。专家认为，这不仅仅是食物的汇聚, 更是世界文明的嘉年华。
古人是如何吃饭的
在古代，大米的烹制经历了诸多变化，人们逐渐发现大米的妙用，也发明了许多种吃法。
先秦时期，“蒸饭”是一件上档次的事情，已经出现了蒸饭用的青铜甑。蒸的烹饪技法在《诗经》中就有反复吟诵。如“烝烝皇皇，不吴不扬”，“或舂或揄，或簸或蹂。释之叟叟，烝之浮浮”。秦汉时期，流行“饭而曝干之也”，“干饭”成了大众食品。那个时候，大米被叫作“干饭”，这一称呼在现在许多地方传承下来。秦汉人出行，都会随身携带干饭，放入汤水，随吃随饱。
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先秦时期蒸饭用的青铜甑
现代人所吃的各种米饭，在魏晋时期都出现了。比如白米饭、菜饭等。魏晋人会将蔬菜剁碎混合在米中，然后烹饪成饭。不过，菜饭的出现倒不是为了换口味，而是因为这个时期稻米产量不足，以菜充饭，填饱肚子。另外，魏晋时期对大米还有一种加工方法，就是将它用温热水浸泡，再用手搓，直到大米发白。那时，古人就发现了淘米水的美容养生作用。
唐宋时期是我国古代商业经济发展的高峰期，米饭也和其他食材放在一起“混搭”，种类繁多。根据配料的不同，出现了青精石饭、蟠桃饭、玉井饭、大骨饭等。宋代之后，蒸饭的方法有所改变，先将米在开水里捞一下，大约七八成熟，然后蒸制。这样做出来的每粒米含水比例接近，饭面以及锅底口感基本一致，当然也没有锅巴。清代的大米开始进口，康熙决定进口泰国暹罗大米，出发点仍然是为了补充当时国产大米产量的不足。
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